Demander à votre boucher de désosser les râbles et de concasser les os pour le jus. Emballer les râbles de lapin dans du film étirable de façon à confectionner 4 petits boudins. Entreposer au réfrigérateur pendant 24 h. Avant de passer à table, cuire le râble 3 à 4 mn à la poêle avec de l’huile d’olive.

Jus aux Piquillos : Colorer les cuisses avant et une cuisse arrière du lapin avec les os de la selle, ajouter les échalotes, la branche de thym, les Pimientos et une gousse d’ail. Mouiller d’eau à moitié. Cuire le jus 1 h puis le filtrer et réduire à consistance.

RISOTTO

À PRÉPARER LE JOUR MÊME

(Préparer le risotto en suivant la recette suivante)

Finition : la dernière minute, monter le riz au beurre et avec le fond blanc. Ajouter le jus de citron, le parmesan, puis les piquillos. Disposer en ramequins et terminer avec l’émulsion de safran.

Décortiquer puis ôter le boyau. Poêler rapidement juste avant de passer à table.
Gelée de poivron : Mixer le poivron avec une pointe d’eau et le passer au chinois. Assaisonner. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition puis couler sur 0,5 cm d’épaisseur et réserver au frais.

Blanchir les petits pois 1 mn dans de l’eau salée à ébullition. Rafraîchir immédiatement. Réserver. Faire ouvrir les moules avec le vin blanc, l’ail et l’échalote puis les réserver. Sauter les encornets à l’huile d’olive.
Au moment de passer à table, mélanger le tout puis le réchauffer avec un peu d’huile d’olive et de la menthe finement ciselée.
Faire sécher les tranches de chorizo au four à 160 °C pendant 20 mn

MOULES FARCIES

Colorer le lapin, ajouter le thym, le romarin, l’échalote, l’ail et le fond blanc. Confire les cuisses et les émietter. Ajouter les moules, assouplir avec le jus de lapin. Faire sauter rapidement les abats pour obtenir une cuisson rosée et les flamber. Les mixer et lier la farce avec cet appareil, Farcir les moules, saupoudrer de chapelure et passer en friteuse afin de les colorer rapidement sans les dessécher.

Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer.
Habiller le râble du lapin à l’aide d’une bande de gelée de poivron. Tracer une grande ligne avec le mélange moules, encornets, petits pois, menthe. Décorer avec les moules farcies et les chips de chorizo. Dessiner un trait d’émulsion de safran, un trait de jus aux Piquillos. Installer confortablement la ou les gambas sur le risotto.