Faire revenir à feux doux, dans une casserole à fond épais, l’oignon haché en très petits cubes avec l’huile d’olive et la moelle crue débitée en dés.

Lorsque l’oignon devient translucide (Attention il ne doit pas dorer, l’oignon doit se revêtir d’une subtile couleur jaune pâle), verser le riz tel quel et le nacrer. Bien mélanger à très petit feu, pour que chaque grain de riz devienne translucide. Déglacer au jus de citron. Ajouter le fond blanc en plusieurs fois ; de cette façon, le riz l’absorbe petit à petit. Cuire 10 mn à petit feu, en remuant régulièrement. Saler.

FINITION

À la dernière minute, monter le riz au beurre et avec le reste de fond blanc. Ajouter un généreux filet d'huile Truffe noire, puis le parmesan. Bien mélanger. Détendre avec un peu de mascarpone. Finir avec de la truffe noire finement râpée.

Servir aussitôt, le risotto n’attend pas.