Le marché

Pour 4 Personnes :

1 Homard de 500 à 600 g
20 Amandes émondées concassées (Pas trop gros)
1 Citron vert
Huile d'amande Thiercelin
Huile d'Olive des Baux
1 botte de ciboulette
poivre rouge Pondichéry Thiercelin
sel, poivre noir de Sarawak et Piment d'Espelette Thiercelin

Vinaigrette de Homard

1 tête de homard propre concassée (colorée à l'huile d'olive)
2 échalotes
15 g de poivre rouge Pondichéry
1/2 gousse d'ail blanchie
3 cl de vinaigre de riz complet ou ordinaire
4 cl de sauce soja
10 cl de sauterne
5 cl de bouillon de légume

PROGRESSION

Ébouillanter le Homard 5 minutes, puis le décortiquer. Le tailler en dès de 5 mm de côté.
Mettre sur glace, ajouter les amandes, puis les huiles.
Ajouter le jus de citron vert (tout ou en partie). Sel, poivre, piment d'Espelette.
Monter les pressées dans des ramequins de 5 cm de diamètre.
Les finir avec de la ciboulette ciselée.
Dresser sur une assiette et entourer avec la vinaigrette de homard parfumé au poivre rouge Pondichery.

Cuisson 25 min.

Filtrer, puis ajouter 9 cl d'huile d'olive.