CROQUANT DE CLÉMENTINE, marron glacé, tuile croquante
Les étapes de la recette en images :
Le marché
Dacquoise
150 g de blanc d'œuf
75 g de sucre glace
25 g de farine de châtaigne
50 g de poudre d'amandes
Crémeux clémentine/yuzu
50 g de jus de yuzu
150 g de jus de clémentine
100 g de jaune d'œuf
110 g d' œuf
50 g de sucre
150 g de beurre
2 feuilles de gélatine ou poudre
6 marrons glacés
Crème de marron
150 g de mascarpone
150 g de crème
150 g de crème de marron
Tuile croquante
65 g d' eau
125 g de sucre
40 g de glucose
75 g de farine
25 g de beurre
1 clémentine
DACQUOISE
Commencer par tamiser le sucre glace et la farine.
Ajouter cette préparation à la poudre d’amande.
Puis incorporer le tout au blanc d’œuf monté.
Verser la préparation dans un cadre et cuire 8 min à 180°C
CRÉMEUX CLÉMENTINE YUZU
Presser les clémentine pour en récupérer le jus. Dans une casserole, faire chauffer le jus de yuzu et le jus de clémentine.
Verser la préparation chaude sur le mélange de sucre et d’œufs. Cuire le mélange à la nappe.
Finir avec le beurre et la gélatine préalablement humidifiée et égouttée.
Verser sur la dacquoise toujours dans son emporte pièce puis incorporer des petits morceaux de marron préalablement coupés.
CRÈME DE MARRON
Réunir tous les éléments dans une cuve de batteur puis monter en chantilly à vitesse moyenne.
A la poche faire des petits points sur le crémeux.
TUILE CROQUANTE
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’ eau.
Verser la préparation chaude sur le beurre et la farine.
Laisser reposer minimum 30 min puis ajouter un zeste de clémentine.
Cuire 6 min à 180 °C. Réserver et laisser refroidir.
Lors de servir, casser des petits morceaux de tuile et les ajouter sur la mousse de marron.
