LOTTE RÔTIE, panure aux algues, écrasée de pomme de terre aux huîtres et sa sauce marine de cresson
Le marché
Lotte rôtie aux algues
1,2 kg de queue de lotte (2 grosses queues)
1 petite carotte
2 gousses d'ail
1 branche de thym frais
1 petite échalote
3 pincées de fleur de sel
2 pincées de piment d'Espelette
250 g de beurre doux
2 cuillères à soupe de salade du pêcheur
250 g de chapelure Panko
4 œufs entiers
1 verre de farine ou maïzena®
1 kg de pommes de terre ratte
2 cuillères à soupe de gros sel
1 filet d' huile d'olive vierge extra
10 g de beurre doux
1 gousse d'ail
1 branche de thym frais
1/2 échalote
1 botte de cébette
quelques tours de moulin de poivre noir de Sarawak
1 douzaine d' huîtres
500 g de cresson
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de thym frais
20 dl de vin blanc sec
le jus des huîtres
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 L de fumet de lotte
100 g de crème épaisse
quelques feuilles d'oseille
LOTTE RÔTIE AUX ALGUES
Commencer par retirer la peau et tailler les lottes pour avoir de beaux filets. Conserver les coupes.
Préchauffer le four à 160°C
Écumer à ébullition.
Placer les filets dans un plat de cuisson et assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.
Verser le bouillon écumé encore chaud sur les lottes. Les tourner dans plat. Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 140 °C 20 minutes environ.
Vérifier avec une sonde la température à cœur. Le poisson est cuit quand à cœur il est à 48°C. Réserver et conserver le bouillon.
Sécher la lotte avec du papier absorbant.
Verser le bouillon dans une marmite et laisser réduire.
Clarifier 250 g de beurre en veillant à retirer le petit lait.
Dans 3 assiettes différentes, préparer la panure telle que :
Dans la première assiette, se trouve la farine ou la maïzena®
Dans la deuxième assiette, se trouve 4 œufs entiers battus ou blancs d’œufs battus (cela fonctionne également).
Dans la troisième assiette, mélanger la salade du pêcheur et la chapelure Panko.
Rouler la lotte successivement dans le plat de farine, puis les œufs pour finir par la chapelure aromatique.
Mettre à chauffer dans une casserole le beurre clarifier.
Plonger dans le beurre clarifié très chaud les filets un par un et faire dorer chaque face en les tournant. Réserver sur papier absorbant. Garder au chaud au four.
ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE
Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec 1 gousses d’ail et une branche de thym. Il faut compter 45 minutes.
Ajouter l’huile d’olive, une noisette de beurre, le vert des cébettes et l’échalote ciselée. Poivrer. Mélanger bien le tour. Réserver au chaud.
LES HUÎTRES
Ouvrir les huîtres puis les égoutter. Les hacher grossièrement puis réserver dans une coupole avec leur jus.
LA SAUCE MARINE DE CRESSON
Équeuter les feuilles de cresson. Les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante et salée puis égoutter. Refroidir tout de suite à l’eau glacée. Mixer très fin au mixeur. Réserver.
Ajouter une verre de vin blanc puis lorsque le vin s’est évaporé, ajouter 1 L de fumet et un peu de jus d’huîtres.
Ajouter 100 g de crème épaisse et finir avec le reste du jus d’huîtres.
Ajouter le tout au cresson mixé et mélanger à nouveau au mixeur. Réserver.
FINITION
Dans une assiette creuse, placer un emporte-pièce rond. Placer un fond pomme de terre. Couper 2 belles tranches de lotte placées sur le dessus.
Terminer avec quelques feuilles d’oseille.
