Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Hiver

Le marché :

Vinaigrette truffe
2 pièces d’échalote
4 dl de porto
2 dl de jus de truffe
10 g de truffe fraîche hachée
2 dl d’huile de noisette

Siphon pomme de terre et purée
600 g de pomme de terre
150 g de lait
300 g de crème
2,5 g d’agar-agar
 50 g de beurre
truffe fraîche

Finition
6 œufs
lamelle de truffe fraîche
beurre
lait
Poudre cacao
vinaigre

VINAIGRETTE TRUFFE

Éplucher et ciseler finement l’échalote.
Faire réduire le porto, et après ajouter le jus de truffe.
Réduire puis finir avec l’huile de noisette.

SIPHON POMME DE TERRE ET PURÉE

Éplucher et cuire les pommes de terre à l’eau froide avec du sel.
Faire bouillir le lait, la crème et 50 g de beurre. Lorsque la préparation est chaude, ajouter l’agar-agar, puis mélanger à 300 g de pommes de terre passées au tamis.
Placer le mélange dans un siphon avec 2 cartouches et maintenir au chaud.
Faire dessécher la pomme de terre restante. Ajouter un peu de lait bouilli, puis travailler avec le beurre. Finir avec la truffe hachée.

FINITION

Pocher les œufs à l’eau frémissante légèrement vinaigrée.
Dresser la purée à la truffe dans le fond des assiettes.
Déposer l’œuf poché sur la purée. Arroser de vinaigrette.
Finir avec le siphon pomme de terre ainsi que la poudre cacao.
Ajouter quelques lamelles de truffes.