Origine et histoire
Le poivre de montagne ou de Tasmanie (Tasmania Lanceolata) ou encore baies poivrées de Tasmanie, Tasmanie pepperberries, Tasmania Pfeffer se trouve principalement en Australie, dans les régions de Victoria, Nouvelle Galle du sud et Tasmanie. Nous avons sélectionné la qualité de l’Île de Tasmanie qui est bien supérieure à celle des autres régions.
Les aborigènes l’ont d'ailleurs longtemps utilisé pour ses propriétés médicinales toniques et aphrodisiaques.
Il s’agit des baies séchées d’un arbuste de la famille des winteracae qui peut atteindre une hauteur de cinq mètres qui se trouve dans les régions humides au niveau de la mer ou en montagne.
Le fruit noir, de la taille d’un pois, ressemble au poivre noir et contient de nombreuses petites graines. Les baies ont un parfum floral et de plante aromatique s’approchant de la myrte fraîche, un goût doux dans les premières secondes suivant d’un piquant intense mais court qui donne une impression semblable au "poivre" de Sichuan. Le principe piquant vient du polygodial, un dialdéhyde.
Notes aromatiques et qualité organoleptique
Broyé au mortier, le poivre de Tasmanie possède une odeur rappelant celle de la myrte, avec des notes boisées, de thé et de genévrier, un peu clou de girofle, de laurier et de muscade.
Si on suce un grain de poivre de Tasmanie, on ne perçoit aucune saveur, aucun arôme. Quand on le mâche, nez pincé, un goût sucré se développe vite recouvert d'un léger piquant mais pas brûlant. En relâchant le nez, un arôme rappelant la myrte se superpose. Le léger piquant de l'épice persiste sur le bord de la langue et s'atténue progressivement.
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Minestrone :5 fraises
1 pomme Reine des Reinettes
1 poire Beurré Hardy
1kiwi
50g de noisettes fraîches
8 grains de raisin de chasselas de Moissac
1 petit bouquet de basilic
50cl de sorbet pomme verte
Pour le sirop :40cl d'eau
70g de sucre en poudre
Le zeste d'un citron vert en fine julienne
1 brin de basilic
3 grains de poivre de Tasmanie (La boutique Thiercelin à Paris : « GOUMANYAT & SON ROYAUME » 3 rue Charles-François Dupuis 75003 PARIS) : Cette baie parfumée libère tout d'abord un goût doux, presque sucré. Puis, toute la puissance de cette épice se libère « à retardement », sans pour autant atteindre la force des piments ou du poivre.
1/ Le sirop : rassemblez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition 5 mn. Mélangez et mettez au frais. 2/ Le minestrone : lavez correctement tous les fruits avant de les tailler. Puis taillez tout les fruits en petit dés d'environ 5mn de côté sans les peler, (le plaisir de cette soupe vient de l'arête vive des petits dés). Réservez le tout dans un saladier, les rouges à part dans le réfrigérateur. 3/ Le dressage : sortez le sorbet du congélateur. Répartissez les fruits dans les assiettes creuses. Nappez-les de sirop. Parsemez de basilic ciselé. Incorporez les noisettes concassées au sorbet, posez une quenelle dans chaque assiette. Servez aussitôt.
Minestrone :5 fraises
1 pomme Reine des Reinettes
1 poire Beurré Hardy
1kiwi
50g de noisettes fraîches
8 grains de raisin de chasselas de Moissac
1 petit bouquet de basilic
50cl de sorbet pomme verte
Pour le sirop :40cl d'eau
70g de sucre en poudre
Le zeste d'un citron vert en fine julienne
1 brin de basilic
3 grains de poivre de Tasmanie (La boutique Thiercelin à Paris : « GOUMANYAT & SON ROYAUME » 3 rue Charles-François Dupuis 75003 PARIS) : Cette baie parfumée libère tout d'abord un goût doux, presque sucré. Puis, toute la puissance de cette épice se libère « à retardement », sans pour autant atteindre la force des piments ou du poivre.
1/ Le sirop : rassemblez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition 5 mn. Mélangez et mettez au frais.
2/ Le minestrone : lavez correctement tous les fruits avant de les tailler. Puis taillez tout les fruits en petit dés d'environ 5mn de côté sans les peler, (le plaisir de cette soupe vient de l'arête vive des petits dés). Réservez le tout dans un saladier, les rouges à part dans le réfrigérateur.
3/ Le dressage : sortez le sorbet du congélateur. Répartissez les fruits dans les assiettes creuses. Nappez-les de sirop. Parsemez de basilic ciselé. Incorporez les noisettes concassées au sorbet, posez une quenelle dans chaque assiette. Servez aussitôt.
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Utilisation en cuisine de A à Z et idées recettes
Du fait de son origine le poivre de Tasmanie est utilisé dans la cuisine australienne. La cuisine du bush c’est à dire la cuisine traditionnelle des fermiers australiens et aussi celle des aborigènes. Mais la cuisine italienne et asiatique l’a adopté également. Hamburger d’emeu, steak de kangourou, marinade de viande, pains, pâtes, moutardes, fromages et assaisonnements.
Parce qu'il se dégrade à la chaleur, on il est à utiliser au dernier moment pour préserver la subtilité de ses saveurs.
Vous serez très surpris par son parfum unique et fruité. Il s’utilise très bien avec le poisson et les fruits de mer (notamment un carpaccio de noix de Saint Jacques avec un jus de citron). Il s’utilise aussi associé aux fruits (rouges notamment) et dans les applications sucrées comme une compote de pomme ou une tarte aux fraises. Vous le retrouverez également dans un fabuleux mélange de la maison : Le Rouge et le Noir et un sirop de Tasmanie absolument fabuleux pour poêler foie gras et aromatiser vos desserts ou cocktails (champagne, fruits rouges par exemple).
Association mets et vins
Sauternes, Pacherenc St Sylvestre, vin de paille, Riesling, Pinot blanc.
