Lotte rôtie aux algues, écrasée de pommes de terre et moule marinières
Les étapes de la recette en images :
Le marché
Lotte rôtie aux algues
1,2 kg de queue de lotte (2 grosses queues)
100 g de beurre
3 pincées de fleur de sel
quelques tours de moulin de poivre noir de Sarawak
10 g de salade du pêcheur
15 g d' huile d'olive vierge extra
1 kg de pommes de terre ratte
2 cuillères à soupe de gros sel
50 cl d' huile d'olive vierge extra
4 échalotes
3 pincées de fleur de sel
quelques tours de moulin de poivre noir de Sarawak
800 g de moules fraîches
2 échalotes
25 cl de vin blanc sec
50 g branche de salade du pêcheur
100 g de feuilles de pourpier
LOTTE RÔTIE AUX ALGUES
Éplucher la lotte si cela n’a pas été fait par le poissonnier puis assaisonner. Saisir la lotte dans une poêle d’huile bien chaude puis baisser le feu.
ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE
Éplucher les pommes de terre puis les écraser à la fourchette.
Ajouter l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.
Terminer avec les échalotes ciselés. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
MOULES MARINIÈRES
Ébarber les moules puis les rincer à l’eau claire. Égoutter et réserver.
Récupérer le jus de cuisson des moules dans une petite casserole. Faire réduire et ajouter les algues.
Terminer la préparation montée au beurre avant de servir.
FINITION
Placer quelques moules autour.
Terminer avec l’écume de la sauce montée au beurre.
