Origine
Connue sous le nom de Graine de Paradis ou de Poivre de Guinée, la maniguette ou melegueta pepper, grains of paradise, Meleguetapfeffer, Paradijskorrels, Райские зерна, Grani paradisi, Malagueta, Grãos-do-paraíso, جوزة السودان, 天國穀粒, 기니아생강, マニゲット, cette plante africaine a une histoire peu précise. Elle fait son apparition en 1214 à Trévise au cours d'un carnaval, puis on la retrouve en 1245 dans une liste d'épices vendues à Lyon. Pierre Pomet, le premier en donna une description dans son Histoire Générale des Drogues et l'utilisa dans un baume pour ses vertus contre la goutte, les morsures de bêtes venimeuses et les contusions.
Poussant à l'état sauvage sur la côte ouest africaine, de la Sierra Léone au Congo, elle est acheminée à travers le Sahara puis expédiée en Europe à partir de Tripoli. Sa production était tellement importante au XIVième et XVième siècles qu'elle donna son nom à la région. De nos jours la plupart des importations proviennent du Ghana.
Description
De la famille des Zingibéracées, cette herbacée vivace qui ressemble à un roseau peut atteindre 10 mètres de hauteur. Les fleurs sont roses ou jaunes, en forme de trompette et donnent les fruits contenant les graines. Ces dernières, extraites de la pulpe, sont séchées au soleil avant d'être commercialisées. Chaque fruit renferme environ 80 graines de couleur brun-rougeâtre, de forme pyramidale et de la taille d'un grain de poivre.
Cette épice voisine de la Cardamome a un goût poivré et légèrement frais (citronné). En croquant un grain, une note surprenante de fruit de la coco envahit le palais pour tout de suite laisser place à un piquant très prononcé. Très utilisée à la Renaissance dans les sauces et pour épicer les vins et les bières, elle remplaçait le poivre lorsqu'il était hors de prix.
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Utilisation en cuisine de A à Z
Délaissée aujourd'hui en Occident, elle reste un assaisonnement très apprécié en Afrique de l'ouest et au nord du Maghreb, où elle aromatise les vins chauds et accompagne les plats d'agneau braisé, les pommes de terre et les aubergines.
