Origine et histoire
La fève Tonka (Dipteryx odorata) ou Tonka bean, Tonkaboon, Tonkabohne, Tonkowiec wonny, cumaruzeiro, cumaru, Sarrapia ou Haba tonca, Боб тонка, トンカビーンズ.
On sait que le tonka bean (bean = haricot en anglais) ou coumarouna odorata Aublet, de la famille des légumineuses, est un arbre de l'Amérique tropicale qui atteint, en moyenne, une hauteur de plus de 35 mètres et un diamètre de 1 mètre environ. Il est originaire du Vénézuela où il pousse sur les versants de la vallée du Caura. On le trouve également en Colombie, dans le nord du Brésil, en Guyane et à la Trinité.
Description et caractéristique
Le fruit du Dipteryx odorata ressemble à une grosse prune de couleur jaune brunâtre quand il est mûr. Les fruits ne sont pas cueillis sur l’arbre, mais ramassés après leur chute. Ils sont mis à sécher jusqu’à ce que leur coques deviennent facilement cassables, les graines ainsi libérées constituent la «fève tonka». Cette graine ou fève tonka est oblongue, très légèrement comprimée, elle a de 3 à 4 cm de long et 1 cm de large. Son enveloppe brune, noirâtre et luisante est marquée de rides longitudinales. Elle contient une substance odoriférante, incolore et très aromatique, à saveur brûlante : la Coumarine qui lui donne cette odeur aromatique particulière qui tient du mélilot et de la vanille.
Notes aromatique et qualité Organoleptiques
Des notes amandées, de vanille , de cannelle et quelque peu girofle.
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Utilisation en cuisine de A à Z
Ces graines une fois sèches, sont mises à macérer dans du rhum pendant deux à trois jours, puis on les fait sécher à nouveau jusqu'à évaporation de l'alcool. Cette macération a pour but de développer leur odeur particulière en faisant cristalliser à la surface de la graine la Coumarine. On trouve donc trois qualités : les fèves naturelles, les fèves givrées et les fèves cristallisées. Elles servent surtout à parfumer le tabac destiné à la pipe ; on les utilise aussi en parfumerie et en confiserie, où on les substitue à la vanille.
En cuisine on les utilise, râpées, pour aromatiser les sauces et les purées de légumes.
La fève Tonka se râpe comme la muscade et est à utiliser en très petite quantité. Son parfum coumariné, de foin coupé, vanillé-amandé est idéal avec le chocolat, gâteaux et pains briochés. A essayer avec des crustacés ou dans une purée de légumes ou de pomme de terre.
Interdiction et précautions d'usage
Comme certaines épices à teneur plus ou moins élevée, la fève Tonka contient de la coumarine. Avec une teneur de 1 à 3,5 % en coumarine, la fève tonka est considérée comme étant richement pourvue. C'est aussi vrai pour l'herbe de bison, la lavande vraie (Lavandula angustifolia) avec 0,15%, la cannelle de Chine dite casse et la cannelle de Padang Indonésienne (0,45%). La Cannelle de Ceylan à l'inverse est dépourvue de coumarine ce qui l'a rend très intéressante dans une utilisation quotidienne.
A savoir, qu'à forte dose, la coumarine devient toxique pour l'organisme. La fève tonka se trouve à ce titre sur la liste des plantes dangereuses. Elle est interdite dans certains pays comme la Belgique mais pas en France. Les parfumeurs et chefs Français sont très friands de son parfum. La FDA américaine interdit l'usage de la fève Tonka et de la coumarine de façon générale dans les produits alimentaires. Donnée très contradictoire quand on sait que les Etats-Unis sont de gros importateurs et consommateurs de Cannelle casse ou Indonésienne.
Précautions d'usage : La fève tonka est très aromatique. Il faut la doser avec parcimonie. Nous conseillons de ne pas dépasser 1/2 cuillère à café par préparation pour 4/5 personnes. Mise à part que cela pourrait devenir immangeable sur l'aspect gustatif, l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) recommande une dose journalière acceptable de 0,1 mg / kg de poids corporel. Limite qui sera facilement dépassée avec une cuillère à café de cannelle casse.
Mais c'est quoi au juste la coumarine?
La coumarine est une substance naturelle aromatique présente dans certaines plantes et épices. C'est elle qui dégage cette odeur agréable rappelant la vanilline et le foin coupé. Très convoitée dès le XIXe siècle par les parfumeurs pour son odeur caractéristique, elle a été et reste toujours très utilisée en parfumerie dans sa version synthétisée. D'ailleurs, aujourd'hui encore, de fameux parfums comme Shalimar de Guerlain ou encore Contradiction de Calvin Klein utilise la coumarine. Très largement distribuée dans les règne végétal, il n'en existe pas qu'une, puisque les études à ce sujet ont répertorié plus d'un millier de coumarines naturelles. Son nom coumarine est tiré de la langue amérindienne "kumarù" pour décrire l'arbre dans lequel pousse la fève tonka.
