Origine
Plante herbacée, de la famille des légumineuses, est connue aussi comme racine douce ou bois sucré. L'espèce est originaire d'Europe méridionale et d'Orient. La réglisse (Glycyrrhiza glabra L.) était bien connue des Grecs (Glukurhidza) et des Romains qui s'en servaient pour éclaircir la voix et dégager les bronches ou traiter l'asthme. Ils la nommaient SCYTHIQUE car en la mâchant on pouvait rester 10 à 12 jours sans boire ni manger car elle calme la soif et la faim.
Description et Caractéristiques
C'est une plante vivace à tiges ligneuses et feuilles sombres. Les fleurs sont blanches à bleu-violet et forment des épis. Les fruits sont des gousses. L'industrie pharmaceutique et alimentaire fait appel à la racine et aux rejets souterrains de la plante RADIX LIQUIRITIAE. On les déterre à la troisième année de culture, en automne, puis elles sont lavées, pelées et séchées à une température maximale de 35°C. Les racines contiennent des saponosides, des flavonoïdes, des polysaccharides, de l'huile essentielle, des tanins et des enzymes. L'acide glycyrrhizique est un constituant cinquante fois plus doux que le sucre.
Le réglisse et délicieux avec sa saveur typique mais aussi pour ses propriétés pulmonaires.
Utilisation en cuisine de A à Z
Les bâtons de réglisse ont une odeur sucrée. Le goût est sucré, anisé et un peu aigre-doux. On emploie la réglisse hachée dans les infusions, moulue dans les remèdes et la cuisine. C'est une plante médicinale très utilisée.
La réglisse est très utilisée en confiserie. C'est d'ailleurs là où on la retrouve plus particulièrement dans son usage actuel. Elle parfume également la bière irlandaise Guinness et la liqueur italienne Sambuca. On en faisait une boisson sans alcool populaire en France appelé "le Coco".
Elle est à la base d'une spécialité d'Uzès. On l'utilise en pâtisserie et en cuisine pour des sauces salé-sucré, des sorbets et des salades de fruits.
La réglisse se marie à merveille aux produits iodés.
Idée recette : AGNEAU SAUTÉ
Découper 1 kg d'épaule et de poitrine d'agneau pris par moitié en morceaux de 50 à 60 g. Les faire revenir et cuire entièrement au beurre.
Retirer ces morceaux sur un plat.
Déglacer la casserole avec 3 cuillerées d'eau, ajouter 5 cuillerées de glace de viande blonde, chauffer sans laisser bouillir ; compléter avec 50 g de beurre et 3 cuillerées de poudre de réglisse et mélanger dans cette sauce les morceaux d'agneau et la garniture de légumes préparées par ailleurs, en roulant la casserole sur le feu.
