TUBE CHOCOLAT, émulsion tiède à la fève Tonka et quinoa soufflé
Les étapes de la recette en images :
Le marché
Siphon Chocolat
100 g de chocolat
75 g de crème
75 g de blancs d'œuf
Tuile chocolat
100 g de sucre glace
37 g de blanc d'œuf
75 g de farine
37 g de jus de yuzu
10 g de cacao
50 g de beurre
Crémeux chocolat tonka
200 g de crème
250 g de chocolat au lait
2 feuilles de gélatine
500 g de crème
100 g de chocolat
4 fèves Tonka
[Variante au Timut]: Remplacer la fève tonka par 1 cuillère à café de Poivre Timut broyé. Le Poivre Timut se marie à merveille avec le chocolat et la poire.
Finition
quelques grains de sucre pétillant chocolat ou
perles croustillantes en chocolat ou
riz soufflé au chocolat
Quinoa soufflé ou riz soufflé
2 poires en brunoise
SIPHON CHOCOLAT
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat.
Mélanger et ajouter les blanc d’œufs.
Mettre en siphon avec 2 cartouches et maintenir au chaud en bain-marie. Veuillez à ne pas faire bouillir l’eau. Elle ne doit pas dépasser 60°C sinon les œufs risquent de coaguler.
TUILE CHOCOLAT
Mélanger la farine et le sucre glace.
Ajouter le cacao, le blanc d’œuf, le yuzu et finir par le beurre pommade.
Laisser reposer quelques minutes au réfrigérateur.
Cuire 5/6 min au four à 180 °C
A l’aide d’un verre long de 5 cm de diamètre, roulé les tuiles tout juste sorties du four en joignant bien les extrémités. Réserver.
Astuce du chef : Si l’opération vous semble trop difficile, vous pouvez réaliser des tuiles plates que vous présenterez dans une verrine.
CRÉMEUX CHOCOLAT TONKA
Faire infuser la Tonka dans les 200 g de crème.
Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat au lait.
Faire refroidir en versant la crème froide dans l’appareil.
Garder 2 heures minimum au réfrigérateur puis monter au batteur.
Éplucher vos poires et tailler de petit dés (brunoise).
FINITION
Déposer au centre de l’assiette votre tuile roulée. Garnir de la crème de chocolat à la fève tonka. Ajouter une couche de poire en brunoise puis le sucre pétillant au chocolat. Ajouter l’appareil chaud du siphon, puis déposer quelques graines de quinoa soufflé. Déguster sans tarder.
Astuce du chef : Vous pouvez garder au bain-marie votre appareil tout le long de la préparation afin qu'il soit bien chaud en veillant à bien garder une température inférieure à 60°C pour éviter toute coagulation des œufs. Plongez votre main de temps à autre. L'eau doit être chaude mais ne doit pas vous brûler.
