Ouvrir les huîtres et récupérer leur eau, puis la filtrer. Retirer les huîtres de leur coquille et les conserver dans un bol avec leur deuxième eau. Conservez les coquilles. Dans une casserole, faire bouillir la première eau des huîtres avec 10 cl d’eau, puis pocher les huîtres pendant 10 secondes. Les retirer plus les égoutter sur un linge.

SABAYON

Dans une casserole, ajouter une noisette de beurre et l’échalote ciselée. Laisser fondre quelques secondes puis ajouter le champagne à 3 hauteurs. Ajouter ensuite le jus des huîtres et faire réduire le jus. Ensuite refroidir la préparation avec 2 cuillères à soupe de champagne. Ajouter les jaunes d’œufs et émulsionner au fouet à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque le fond de la casserole apparaît, ajouter le beurre clarifié hors du feu. Rectifier l’assaisonnement et mettre de côté. Astuce du chef : Pour savoir si votre température de casserole n’est pas trop chaude lors de la préparation de votre sabayon, taper de la paume de la main le cul de la casserole. Celle-ci doit être chaude mais pas vous brûler. N’hésitez pas à retirer la casserole hors du feu si nécessaire lors de cette préparation sans cesser de foutter.

FONDUE DE POIREAUX

Laver le poireaux et le tailler en paysanne Le blanchir à l’eau salée 3/4 min puis égoutter. Finir la cuisson dans une casserole avec du jus d’huîtres, un pincée de piment basque ou d’Espelette, du beurre et de la crème.

FINITION

Préchauffer le grill du four. Disposer les coquilles d’huîtres sur du gros sel et placer 1 huître dans chaque coquille sur un lit de fondue de poireaux. Verser le sabayon sur les huîtres. Faire gratiner sous le grill pendant quelques minutes. Servir.