Origine et histoire

La fermentation est sûrement la plus vieille forme de conservation au monde et fait partie du patrimoine alimentaire de l'humanité. Véritable remède et conservateur naturel, la fermentation des aliments est utilisée depuis les temps anciens et ce toutes civilisations confondues. Il est maintenant prouvé que l'homme a su faire face aux épidémies, aux famines et la malnutrition grâce à la fermentation des aliments. D'ailleurs, la FAO (Organisation de l'alimentation et de l'agriculture des Nations Unies) relève des cas très récents de famines combattues notamment au Soudan grâce à l'introduction des principes de fermentation. Elle recommande également les méthodes et les principes de la fermentation pour l'alimentation des nourrissons dans les pays les plus pauvres ou encore pour faire face aux disettes. Dans les nombreux écrits de la FAO, il est intéressant de noter que dans une société où l'individu s’enrichit, le savoir-faire de la fermentation des aliments disparait. Encore aujourd'hui, c'est un procédé largement utilisé dans toutes les cultures d'Est en Ouest.

Prenons l'exemple du kimchi en Corée : choux fermenté au piment aux milles vertus d'après ses adeptes. Certains revendiquent même qu'ils auraient lutter contre l'épidémie H1n1 (SRARS ou grippe aviaire) grâce à ces fameux légumes fermentés.

En Inde, on retrouve un certain nombre d'aliments ou ingrédients dont le Vadouvan utilisant la fermentation et dont la médecine ayurvédique revendique les mérites.

Du côté du vieux continent, notre bonne choucroute est un exemple flagrant pour ce goût qui s'est imposé petit à petit par nécessité au fil des siècles. Ce patrimoine culinaire, cet appétit pour ce goût particulier nous est encore transmis aujourd'hui, et ce malgré la prédominance grandissante de la standardisation du goût et l'hégémonie du goût gras et sucré.

Il existe un large choix d'aliments fermentés pour agrémenter les plats ou à consommer tel quel pour son bien-être : Pain au levain, kombucha, choucroute, kimchi, vadouvan, ail noir…

Certes, avec le développement de nos sociétés modernes, nous ressentons moins l'utilité d'avoir recours à ce type d'aliments ou de conservation. C'est sans compter la perte du savoir faire dans les mémoires des foyers.

Mais alors pourquoi consommer des aliments fermentés?

Les aliments fermentés conservent un intérêt majeur dans notre alimentation quotidienne :

• parce qu'ils sont antiseptiques

• sources de vitamines (C, K, B)

• source de minéraux (manganèse, calcium, potassium)

• source d'acides aminés (choline)

• source de bonnes bactéries, notamment celles qu'on appelle probiotiques permettant de préserver et régénérer la flore intestinale

• parqu'ils renforcent le système immunitaire

• parqu'ils nous apportent énergie et vitalité

Propriétés médicinales et vertus thérapeutiques - remède de grand mère

Malgré sa mauvaise réputation notamment à cause de sa forte odeur, l'ail revient sur le devant de la scène depuis un certain nombre d'années suite aux nombreuses recherches dont il fait sujet. Produit largement analysé par les experts et appuyé par de nombreuses études scientifiques, les recherches de l'Université d'Etat de Washington ont prouvé que l'ail était 100 fois plus efficace que les antibiotiques actuels. Les résultats de l'étude sont surprenantes. Ainsi l'ail renforcerait entre-autre le niveau d'antioxydant présent dans le corps.

Les anglais aussi s'intéresse à ces remèdes du passé en finançant un projet pour analyser et prouver scientifiquement l'efficacité des vieux remèdes du Moyen-Age à travers des recettes issu d'archives historiques et de vieux grimoires. Les premiers résultats sont bluffants et n'ont rien à envier à nos médecines modernes.

Connu depuis les temps anciens pour sa capacité à lutter contre les virus et les mauvaises bactéries, ces croyances empiriques sont scientifiquement prouvées par Louis Pasteur en 1858 lorsqu'il démontre que les mauvaises bactéries sont ainsi détruites lorsqu'elles sont immergées dans l'ail.

Chez les Égyptiens, les Grecs et le Gaulois, l'ail était l'une des plantes principales plantes pour soigner les maux ou fortifier les soldats avant un combat chez les Romains. L'ail fut même utilisé au Moyen-Age pour lutter contre la peste avec succès et pour stopper les infections des blessures.

Les acides phénoliques présent dans l'ail agissent comme un antiseptique puissant dans le tube digestif. Consommé régulièrement, l'ai aiderait à prévenir certains cancers et favorise le développement de la flore intestinale. L'ail est un légume très complet et contient quasiment l'ensemble des vitamines : A, B1, B2, B3 ou PP, C, D, E. Riche en oligo-éléments et minéraux (comme le fer, le soufre, le magnésium, le sélénium, le zinc), en acides aminés, l'ail fluidifie le sang, régule la tension artérielle et le rythme cardiaque. Son action hypolipémiante abaisse le taux de cholestérol et de triglycérides sanguin. De fait de ses nombreuses vertus, l'ail fait depuis de nombreuses années l'objet d'études scientifiques notamment pour ses propriétés anti-cancers pour lesquelles, l'ail donne des résultats plus qu'encourageants, grâce notamment à son action anti-tumorale (efficace contre les cancers de l'estomac, de l'intestin, du colon, de la peau, de la prostate).

Sur l'archipel du soleil levant, l'ail noir est recommandée aux personnes souffrant d'hypertension, aux diabétiques, pour fortifier tout simplement l'organisme ou faire face à l'excès de fatigue.

C'est sans compter les milles et une autres vertus médicinales qu'on accorde à l'ail. "Je me souviens de mon grand-père qui s'avalait tous les matins une gousse d'ail frais pour purifier ses intestins" nous raconte Enriqueta Thiercelin.

Il n'est pas du ressort de tout le monde de "s'envoyer" tous les matins une gousse d'ail fraîche. Alors pourquoi pas une petite cure d'ail noir?! Avis aux amateurs.

Contre-indications de l'ail

Attention néanmoins à l'excès de consommation. On ne dénombre pas de contre-indication majeur mais point trop n'en faut. Les excès ne sont jamais bon même pour cet alicament. L'ail est un laxatif naturel et consommé en trop grande quantité, il peut entraîner des brûlures gastriques. Il est recommandé 2 à 4 gousses par jours pour bénéficier de ses effets protecteur. Diminuez tout simplement les doses en cas de diarrhée ou autres effets secondaires indésirables. Broyé et incorporé à l'alimentation l'ail blanc frais sera plus digeste.

Comment lutter contre la mauvaise haleine (de l'ail frais)?

Pour les fanas d'ail frais et faire disparaître la mauvaise haleine, vous pourrez toujours croquer une branche de persil, une capsule de cardamome verte ou une graine d'anis.

A savoir que l'ail noir fermenté ne provoque pas de revient gastrique mis de mauvaise haleine typique de l'ail frais consommé tel quel.