Origine et histoire
L'agar-agar (Gelidium amansii) ou agal-agal, agal gum, agar agar gum, agarweed, aloe wood gum, gelosa, gelose, japan agar, kanten, seawee gelatin, woon, est un gélifiant naturel extrait d'une algue rouge dont les propriétés sont utilisées depuis plus de 300 ans ! Découvert un peu par hasard au Japon en 1658, il devient dans la cuisine et notamment la pâtisserie japonaise incontournable. Il n'a ni goût ni couleur. En France l'agar-agar est couramment appelé gélose. Il est également E406 dans la liste des gélifiants alimentaires. On le retrouve dans la préparation des confitures, des gelées de fruits, des flans, des sauces, dans les bonbons, glaces… Il permet également de servir des mousses chaudes.
Afin d'obtenir cette poudre que l'on connait, l'algue est d'abord lavée et séchée. On la porte ensuite à ébullition. Refroidie puis séché à nouveau, cette préparation donnera de fines lanières ivoires qui seront ensuite réduites en poudre.
Description et caractéristique
Ainsi, il est avant tout le gélifiant alimentaire naturel le plus puissant. Il a en effet le pouvoir d'absorber une grande quantité de liquide. Son action est efficace dès 0,1% de matière. L'agar-agar est présenté en poudre. Il conduit à un gel translucide sans goût et sans odeur : il ne modifie ni la saveur, ni la couleur des plats. Il est un fixateur d'arôme (notamment pour les fruits frais) et il facilite la cuisson des légumes. Il n'est presque pas assimilé lors de la digestion (10% seulement), sa contribution calorifique est donc très limitée. De plus il est peu fermentescible. Il est très riche en minéraux : Magnésium , fer, potassium, calcium et phosphore.
Autres que les applications culinaires, l'agar-agar est également utilisé dans le domaine de l'archéologie et la dentisterie pour notamment la prise d'empreinte de fait de sa praticité à se liquéfier au dessus de 80°C et gélifier en refroidissant.
Propriétés fonctionnelles : Gélifiant naturel végétarien, émulsifiant, épaississant et stabilisant.
Manger Sain vous va si bien !®
Bien manger c'est de le début de la santé… Alors à votre santé, Cuisinez !
Utilisation en cuisine de A à Z de l'agar agar
Il intervient pour épaissir certaines préparations. Pour les desserts, entremets et flans, il est idéal. Dans l'élaboration d'aspics aux fruits, aux légumes ou aux poissons, il permet une bonne tenue.
La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90°C puis redescendu à 40°C où cette dernière va pouvoir prendre et se former.
L'agar-agar permet de remplacer la traditionnelle gélatine d'origine animale.
Cependant les chefs ne la remplaceront pas forcément car la gélatine, selon les préparations misent en œuvre, garde sa précision qui n'est pas toujours équivalente avec l'agar-agar, notamment en terme de texture. L'agar-agar donne une texture très ferme là ou la gélatine sera plus crémeuse. Les milieux de préparation, la température de la préparation, qu'on puisse la chauffer ou non vont également être des critères de choix dans la décision du chef à utiliser ou non l'agar-agar. En effet la gélatine ne suit cuit pas contrairement à l'agar-agar.
Pour 4 pers. - 1 litre de lait, 1 gousse de vanille Bourbon, 150 g de sucre en poudre, 8 g d' agar agar.
Diluer l'agar-agar dans un verre de lait froid. Faire bouillir le reste du lait avec la gousse de vanille fendue et le sucre.Y incorporer le lait froid avec l'agar- agar et cuire à feu doux. Verser la préparation dans un moule et laisser refroidir. Déguster bien frais. Découvrez également la recette façon Flamby®
GELÉE SUCRÉE D'ORANGES SANGUINES
Pour 4 pers. - 4 oranges, 500 ml d'eau, 150 g de sucre, 2 g d'agar agar
Pressez quatres oranges sanguines. Mélanger le jus avec environ 500 ml d'eau et 150 g de sucre. Ajoutez à ce mélange 2 g d'agar agar et bien homogénéiser. Mettez la préparation à chauffer et laissez bouillir quelques minutes (afin que l'agar agar puisse se dissoudre correctement). Otez la préparation du feu, versez dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante. Vous pouvez rajoutez des cubes d'oranges pour donner une sensation en bouche supplémentaire.
GELÉE SALÉ DE POIVRONS
Pour 4 pers. - 2 gros poivrons, 1 g d'agar agar
Couper en deux et épépiner les poivrons. Les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant quinze minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Egoutter et éplucher les poivrons. Les broyer au mixeur pour obtenir une purée, puis passer cette purée au chinois pour enlever les petits grains restants. Mélanger 100 ml de cette purée avec l'agar agar. Faire bouillir le mélange, en remuant bien. Dès l'obtention du point d'ébullition, sortir du feu. Verser la préparation dans des ramequins et laisser refroidir à température ambiante.
Truc et astuce
Mettre 2 g de poudre dans 1/2 litre d'eau ou de lait. Porter à ébullition pendant quelques instants. Le gel apparaît au refroidissement.
Ce gel peut être fondu et gélifié de manière répétitive sans perdre ses propriétés.
Pour une confiture, utilisez 2 g (équivalent d'une cuillère à café rase) d'agar-agar dans 1 kg de fruits et 500 g de sucre. Si le fruit rend beaucoup d'eau, ajoutez un peu plus d'agar-agar.
Pour les pâtes de fruits, utilisez 3 g pour 100 g de sucre et 100 g de purée de fruits.
