Le parfum des îles sur votre table
La vanille (Vanilla planifolia Jacks.) ou vanilla, Vainilla, Vaniglia, Baunilha, lavany, lavani, Vanilya, فانيللا (Wanila), βανίλια, ваниль, വനില, 香草, 바닐라, バニラ.
Origine
Ce serait Bernal DIAZ, conquistador espagnol, qui se rendit compte que l'empereur des Aztèques MOCTEZUMA prenait une boisson chocolatée dans laquelle on ajoutait de la vanille moulue. Ce sont les espagnols qui donnèrent le nom de vanille à la plante à partir du mot espagnol "vaina" qui signifie gousse.
La vanille commença à être utilisée dès la seconde moitié du XVIième siècle mais le Mexique en garda le monopole jusqu'en 1841. Et cela à cause, notamment, d'une abeille particulière que Dame Nature avait destinée à la pollinisation naturelle des vanilliers.
La découverte permettant de pouvoir effectuer une pollinisation artificielle à la main permit l'introduction de la vanille dans d'autres pays.
• La VANILLIA POMONA est cultivée depuis 1701 à la Martinique et en Guadeloupe.
• La VANILLIA FRAGENS ou PLANIFOLIA, originaire du Mexique, est cultivée à la Réunion et en Indonésie (depuis 1819), aux Seychelles (depuis 1866), à Madagascar (depuis 1870), à Nossi-Bé et aux Comores (depuis 1873), en Uganda et à l'Ile Maurice (depuis 1880).
• Quant à la VANILLA TAHITENSIS, elle est cultivée à Tahiti et Mooréa depuis 1848.
Description
La vanille est le fruit du vaniller qui est une plante grimpante de la famille des orchidées de l'Amérique Centrale. Les gousses commercialisées sont le résultat d'une lente et délicate préparation de plus de 4 mois. En effet, à partir de gousses vertes bien mûres, il est procédé à une opération dite de "mortification". Les gousses sont échaudées, puis elles sont placées dans des caissons d'étuvage pendant 24 à 48 heures où elles subissent une fermentation enzymatique. Les gousses devenues brunâtres, signe qu'elles sont mortes, sont séchées, d'abord très lentement au soleil puis à l'ombre. Elles sont calibrées, mises en fagotins et laissées dans des malles en bois pendant encore deux mois au cours desquels l'arôme continue de s'affiner. L'arôme fin, persistant et agréable de la vanille provient en grande partie de la vanilline formée au cours des processus de préparation à partir d'un précurseur amer, le vanilloside. Elles sont enfin prêtes à la commercialisation.
Selon les origines il y a des différences au niveau de l'arôme et du goût.
La vanille de Tahiti est plus petite et d'un parfum subtil. Elle doit, sans doute, cet arôme particulier et qui rappelle un arôme de tabac velouté, suave, tendre et vert à la présence de l'Héliotropine (Piperonal) qui la distingue de la vanille dite Bourbon plus douce.
Pour obtenir ces graines, nous coupons chaque gousse afin d'en extraire les précieuses graines.
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Utilisation en cuisine de A à Z
Les graines de vanille bourbon sont utilisées par les pâtissiers comme marquant aromatique en complément des gousses infusées ou bien encore afin de donner une belle texture/visuel à une crème pâtissière très vanillée ou dans une couche de gâteaux.
Les graines de vanille s'incorpore facilement dans un sucre, un mélange en poudre, pour la préparation des macarons notamment ou pour aromatiser des biscuits.
Un vent des îles sur votre table
Un arôme unique, envoûtant, la complice du salé comme du sucré, la VANILLE NATURELLE est la reine des épices.
Voici quelques IDÉES de mariages réussis:
• Avec tous les desserts de chocolat, café ou épices ;
• Dans les salades de fruits, les desserts aux fruits et les confitures ;
• Pour crèmes, crèmes glacées, pâtisseries, fromages blancs ;
• Dans les boissons chaudes, les sirops, les tisanes ou les thés ;
• Dans les sangrias, les punchs, et surprenante dans les milk-shakes ;
• Pour un plat qui associe viande et fruit ou une volaille ;
• Dans une sauce blanche pour accompagner un poisson, des crustacés (homard) ;
• Elle rend excellent un plat qui associe viande et fruit.
Dosée avec subtilité la VANILLE apporte le must qui fait toute l'ivresse d'un plat.
Que la vanille soit à toutes les sauces pour que la fête soit quotidienne.
