Plébiscitée, la vanille suscite bien des envies. Plus que la production mondiale ne peut en satisfaire. D'où les prix. Une épice rare à n'en pas douter, décryptée par Jean Thiercelin, maître artisan.

TEXTE JÉRÔME BERGER I PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

DE LA NOBLESSE

Tout ou presque dans cette gousse interpelle. "En bien des points, elle rappelle un autre produit d'excellence : le safran", prévient Jean Thiercelin, président de l'entreprise familiale éponyme. Comme "l'or rouge", la vanille est issue d'une fleur, en l'occurrence une orchidée. Comme lui, son histoire connue remonte à plusieurs centaines d'années, depuis sa découverte dans le Nouveau Monde par Cortés. Et que dire d'une production, dans les deux cas, aussi exigeante que limitée, en raison des conditions climatiques particulières et des savoir-faire requis?

Pour les unes, la vanille nécessite un biotope présentant de la chaleur, de l'humidité, mais sans trop de soleil. Pour les autres, elle réclame de la patience et de la volonté compte tenu des transformations dont certaines espèces doivent faire l'objet. Résultat? Une production annuelle d'environ 2 000 tonnes par an pour un besoin en produits vanillés identifié de près de… 20 000 tonnes. Les prix s'envolent.

DE LA VARIÉTÉ

Le marché propose deux espèces phares : la vanilla planifolia produite à Madagascar (85% de la production mondiale), et la vanilla tahitensis, originaire de Tahiti. La première fait figure de référence. C'est elle qui fixe les cours mondiaux. Pourtant, son mode de production est assez singulier. Par nature, à maturation, cette variété éclate sur les lianes. Le fermier doit donc la récolter verte. Avant cela, il aura prix soin de tailler les "mains" de gousses, issues de neuf mois de gestation, de façon à favoriser la production de fruits longs. La récolte faite, suit la mortification. Les gousses sont blanchies à une température et pour une durée précises, puis réservées dans des caisses, sous toile afin de les maintenir au chaud. Ces conditions encouragent une réaction enzymatique permettant la production de vanilline. Viennent alors les temps d'un complément de séchage et du triage en différents calibres : moins de 14 cm, 14/16 cm, 16/18 cm, 18/20 cm, 20/22 cm… Entre la pollinisation et la mise sur le marché, plus d'un an se sera écoulé. Au final, "une vanille longue et fine, au goût doux, assez sucré et rond", estime Jean Thiercelin.

De son côté, la vanilla tahitensis mûrit sur liane, sans éclater ou très rarement. Autres différences, le calibrage, quasiment inexistant, et le ressenti bien sûr. "Le fruit est plus charnu et les saveurs plus prononcées, plus poivrées…" À ces deux variétés, s'ajoutent de nombreux hybrides, d'aspect intermédiaire, cultivés dans les nouveaux pays producteurs tels l'Ouganda ou la Papouasie-Nouvelle-Guinée.

QUELQUES CONSEILS

"Si la vanilla planifolia se prête particulièrement bien à la pâtisserie, la vanilla tahitensis, plus rustique, autorise davantage les préparations sucrées-salées." Dans tous les cas, à l'achat, les gousses doivent être souples et d'une belle couleur foncée, preuve d'une maturation réussie. Une fois achetées, elles se conservent dans un endroit frais, relativement sec, à l'abri de la lumière. Là encore, comme le safran, la vanille se bonifie avec le temps, le goût de la vanilline se prononçant davantage. En cuisine, contrairement aux idées reçues, gratter la gousse pour ne conserver que les graines et la jeter est une hérésie. C'est elle qui porte la vanilline. La conserver pour l'infuser en même temps que les graines s'imposent donc. Car, dans la vanille, tout est bon.