KIT À GLACER LES MARRONS

Pour les réussir à la maison, patience et temps sont vos alliés. Que vous choisissiez de confire des marrons frais (courageux que vous êtes) ou de vous simplifier la vie au maximum en partant de marrons déjà confits, retroussez vos manches et… à votre glaçage !

TEXTE ESTERELLE PAVANY

2 - TOUCHE DE SAVEUR : C'est l'heure de confire les marrons dans un sirop de sucre pendant 5 jours. La Vanille est indispensable pour atténuer le côté très sucré de cette gourmandise. (Vanille Bourbon Thiercelin, 6,99€ les 2 gousses).

4 QUESTIONS À…
Julien Merceron

chef d'A La Mère de Famille
Le pâtissier-chocolatier-confisuer de la plus ancienne confiserie de Paris vous aide à les réussir (presque) aussi bien que lui.

Quels marrons choisir?

Si vous cueillez des châtaignes fraîches, préparez-les sans attendre pour qu'elles ne sèchent pas. C'est long et minutieux… Pourquoi ne pas partir de marrons surgelés pelés? Comme ils sont plus petits que les marrons de confiseur, pensez à adapter le temps de cuisson.

Est-il possible de réussir les marrons glacés à la maison?

Il faut avant tout être patient : ne plongez pas vos fruits dans le sirop à ébullition, sinon ils éclatent! Pour les garder entiers, vous pouvez les emballer deux par deux dans une gaze de pharmacie, côté plat contre côté plat, afin d'obtenir une sphère. On fixe le gazer avec une ficelle et on les poste dans un panier d'autocuiseur, pour pouvoir les manipuler tranquillement.

Comment réussir un joli glaçage !

Laissez sécher vos marrons toute une nuit sur une grille : leur surface sera ainsi parfaitement sèche, le glaçage tiendra mieux. Mélangez ensuite 200 g de sucre glace et 50 g de sirop de cuisson, et nappez les marrons à l'aide d'une cuillère. Passez ensuite 2 à 3 min à 220°C (th.7/8), dans un four longtemps préchauffé. La surface va "croûtez". Si vous laissez trop longtemps, le sucre fond, et il ne reste qu'à les laisser refroidir puis recommencer...

Un dernier conseil?

Les marrons glacés maison se conservent peu : croquez-les sans attendre ! Et ne jetez pas le sirop, il sera parfait pour imbiber un biscuit… ou le gâteau roulé de la bûche.