VINAIGRE DE VIN

Le Renouveau ?

Base d'assaisonnement traditionnel, très apprécié des grands chefs qui l'utilisent dans une multitude de recettes, le vinaigre de vin intéresse aujourd'hui de nouveaux producteurs et de nouveaux consommateurs à la recherche de produit authentique.

Souvent fabriqué industriellement et bien qu'indispensables à l'aissaisonnement des salades, au déglaçage des viandes et poissons, à la sauce béarnaise et autres marinades, les vinaigres de vin ont longtemps conservé une certaine pudeur. Mais cette tendance tend à évoluer puisque l'on assiste aujourd'hui à leur renouveau, grâce à l'aromatisation, aux vinaigres de cru et à l'émergence du "bio". Toujours à l'écoute, la haute gastronomie porte d'ailleurs depuis quelque temps, un nouveau regard sur ce type de vinaigre en recherchant à l'associer avec le vin du repas. Par exemple, l'accord d'un vinaigre de vin blanc à la pulpe de poivron rouge sera recherché avec un cabernet sauvignon du Médoc aux nuances de poivron ou bien, un vinaigre de vin au cassis […] sera utilisé pour déglacer une viande accompagné d'un pinot de Bourgogne. Et pourquoi pas un vinaigre de vin blanc, nature ou aromatisé, pour donner du pointu à une salade de crabe servie avec un muscadet sur lie? Les grands chefs s'intéressent désormais clairement aux artisans vinaigriers. […]

UN MONOPOLE ROYAL POUR ORLÉANS

[…] L'histoire remonte au Moyen Âge. Orléans étant avec Paris et Rouen l'une des trois villes les plus riches de France. A l'époque en effet, des bateaux à fond plat - gabarre, futreau - munis d'un grand mât pour prendre le vent au-dessus des berges, mais escamotable pour passer sous les ponts, naviguaient sur la Loire. La richesse était assurée par le port fluvial où transitaient les marchandises vers la Flandre et les vins vers Paris. Parfois les vins de Saint-Pourçain ou des abords du fleuve avaient "piqué" lors de leur transport et étaient vite transformés en vinaigre par les artisans du cru. Fondée en 1394, la Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans bénéficia d'un monopole royal deux siècles plus tard, en 1594.

LAISSER FAIRE LA NATURE

C'est de cette époque que date la "méthode d'Orléans". Elle se distingue de la méthode dite allemande, qui produit un vinaigre d'alcool grâce aux bactéries véhiculées par la drosophile (mouche du vinaigre) ayant ensemencé des copeaux de hêtre disposés dans un tonneau. Aujourd'hui, un procédé industriel a accéléré les techniques d'acétification et largement banalisé la saveur des vinaigres produits en 24 heures alors qu'un délai bien plus long était nécessaire à Orléans, pour que le voile microbien - que Pasteur appela mycoderma aceti - fasse son travail. […]

DES ASSEMBLAGES ORIGINAUX

Autrefois, avec une "mère", on faisait son vinaigre soi-même. On la découpait avec des ciseaux de bois pour la placer dans un vinaigrier, à l'abri de la lumière. A défaut, on peut mélanger du vinaigre non pasteurisé que l'on trouve en magasin "bio" et du vin de couleur identique (1/3 de vinaigre, 2/3 de vin). Lorsque, après quelques semaines, apparaît, comme par génération spontanée, un voile trouble à la surface du liquide, la mère "vinaigrière" est en activité. Il suffira de l'approvisionner de temps à autre. C'est une pratique naturelle que pourtant les normes modernes d'hygiène déconseillent. Allez savoir pourquoi? La Maison Thiercelin, créée en 1809, a relevé le défi et propose cet automne, avec l'artisan italien Garbellotto une édition limitée d'un tonneau en bois de Chêne de sept litres avec trois vinaigres (un vinaigre de vin rouge vieilli en fût de chêne, un vinaigre de vin blanc Vieille Réserve, un vinaigre de cidre de Normandie) destiné à devenir le vinaigrier de la famille (243 €). Ces vinaigres n'étant pas pasteurisés, la mère peut de ce fait, se reformer sous forme d'un léger voile, processus naturel qui n'altère aucunement le produit. Dans sa gamme de vinaigres de vin aromatisés, la Maison Thiercelin a développé des assemblages originaux, à la framboise, au citron, à la fleur de sureau, à la figue et au safran. […]

A TRAVERS L'HISTOIRE…

Le vinaigre (vin aigre) est aussi vieux que le vin dont il constitue le stade final lorsque la fermentation n'a pas été maîtrisée.

Les anciers - Grecs et Romain - l'utilisaient couramment. La plupart des recettes d'Apicius, comme la cuisine du Moyen Âge, en recommandaient l'emploi. Madame de Pompadour avait sélectionné 37 vinaigres différents pour stimuler l'appétit de Louis XV et Grimod de la Reynière, dans la huitième édition de son Almanach des Gourmands (1812) vante les mérites de "l'illustre Maille, rue Saint André-des-Arts" - qu'il qualifie de "Racine de la moutarde ! " - et recense 170 vinaigres, "tant de table que de toilette, pour ôter le feu du rasoir" ainsi que "celui qui rend aux femmes ce qu'on ne perd ordinairement qu'une fois" ! Antoine-Claude Maille, vinaigrier-distillateur qui avait ouvert sa boutique en 1720 était en effet le voisin de Jeanne-Antoinette Poisson, marquise de Pompadour, favorite de Louis XV de 1745 à 1764.

25% DES VENTES

La vente de vinaigre en France - en épicerie et grande distribution - avoisine les 600 000 hectolitres. Les plus vendus sont les vinaigres d'alcool (64%), une tendance lourde qui date de la crise du phylloxéra ; le vinaigre de vin représente 25% des ventes, le vinaigre de cidre et autres vinaigres se partageant seulement les 10% restants. Les épiceries de luxe (Fauchon, Hédiard, La Grande Epicerie…), de même que la grande distribution semblent éloignées de cette réalité du marché, car leurs linéaires sont envahis de flacons de vinaigre balsamique, de vinaigre de xérès mis autrefois à la mode par la Nouvelle Cuisine et d'innombrables vinaigres parfumés à la pulpe de fruits ou exotiques. Les vinaigres d'alcool n'affichent que discrètement leur pedigree, alors qu'ils sont souverains pour la fabrication des conserves et la mise en valeur de certains mets (le saumon, l'avocat, le jambon chaud).

Produit strictement règlementé, le vinaigre ne contient pas d'alcool mais de l'acide acétique. Le degré indiqué sur la bouteille est la mesure de cette acidité et non la mesure d'une certaine proportion d'alcool.

TEXTES Jean-Claude Ribaut

EXTRAIT DE L'ARTICLE PARU DANS L'ÉPICERIE FINE N°8 OCTOBRE/NOVEMBRE 2014