Les poivres ont des tas de noms : on en perd la boule.

LE SAVIEZ-VOUS?

Le "vrai" provient d'une liane, le piper nigrum. Le poivre noir, le plus goûteux, est cueilli à mi-maturité, fermenté, puis séché. Le rouge est le fruit récolté à maturité, puis séché. Le blanc est un rouge auquel on a retiré la fine coque. Le vert est une baie encore immature. Et le gris? Il s'agit d'un mélange de noir et de blanc.

LE POIVRE de Sichuan provenant d'une région de Chine

Il porte le nom de la province chinoise où pousse l'arbre dont on récolte les fruits. Et comme d'autres, il a été improprement baptisé poivre puisqu'il s'agit en réalité de la coque d'une baie de la famille des rutacées, dont font partie les agrumes. Ses notes fraîches et citronnées en témoignent. Aussi appelé "poivre d'Empereur" en Chine, c'est une épice incontournable de la cuisine asiatique, qui entre aussi dans la composition du mélange "cinq épices. Le poivre de Sichuan de qualité a une belle teinte rouge et non marron!

LE POIVRE rose haut en couleurs

Peu piquant, ce faux poivre pousse sur un arbre de la famille du pistachier térébinthe, originaire de l'île de la Réunion, dénommée Ile Bourbon après que les Français en prirent possession en 1638. D'où son autre nom : poivre de Bourbon. Aussi appelé "baies roses" (tout simplement en raison de leur couleur à maturité) ou "café de Chine", ce condiment aux puissants arômes floraux, légèrement sucré, s'utilise pour parfumer un plat de saumon, une salade de fruits… Aujourd'hui, il est principalement cultivé à la Réunion, à Madagascar et au Pérou.

LE POIVRE de Cayenne a tout du piment

Ce "poivre" fait partie de la famille des… piments! Les puristes préfèrent donc le désigner sous la formule "piment de Cayenne". Cela dit, en termes de piquant, cette poudre rouge dépasse largement le vrai poivre. Condiment indispensable en Inde et en Amérique latine (là où se situe la Guyane française et Cayenne, sa ville principale), c'est aussi l'ingrédient clé de la sauce Tabasco et un puissant stimulant des sécrétions gastro-intestinales.

LE POIVRE de Jamaïque une baie menteuse

Aussi appelé "poivre giroflée", cet aromate est en fait la baie du myrte-piment, arbre apparenté au giroflier et cultivé dans les Caraïbes (d'où cette référence à la Jamaïque) et en Amérique latine. Cette appellation trompeuse était censée induire en erreur les acheteurs, croyant se procurer le précieux et coûteux poivre ! Déjà, quatre siècles avant notre ère, le philosophe Aristote se plaignait du trafic des baies de genièvre présentées comme tel. La saveur de ce poivre de Jamaïque rappelle à la fois la cannelle, le clou de girofle, le poivre noir et la muscade. D'où son autre nom, "toute-épice" : rien à voir avec le mélange "cinque épices" des Asiatiques et le "quatre épices" français.

LE POIVRE de Guinée cousin de la cardamome

Aussi appelé maniguette ou graine de paradis, ce fruit africain est un cousin de la cardamome et du gingembre. Il est apprécié pour son piquant, mais aussi pour ses vertus médicinales: ce serait un bon remède contre les affections respiratoires et même la baisse de libido. Au Sénégal, ce faux poivre sert aussi à parfumer le café. Ce fut une des marchandises exportées d'Afrique de l'Ouest à partir du XVe siècle.

Le poivre de Selim aussi appelé poivre du Togo. Peu piquante, aux arômes résinés, c'est une baie longue en forme de haricot.

Le poivre de Tasmanie cette baie noir très piquante a des notes de myrte, de genièvre et de thé.

Le poivre des moines le fruit séché du gattilier, arbuste méditerranéen, est connu pour ses propriétés anaphrodisiaques. Au Moyen Age, la soupe des moines en était pleine…

Remerciements à Jean-Marie Thiercelin, à la t^te de l'entreprise Thiercelin qui fournit les chefs étoilés en épices d'exception. www.goumanyat.com

Tinka Kemptner