parfums & saveurs par Gérard Praud

Ce piment est issu d'une plante américaine introduite en Espagne au retour de Christophe Colomb. En France, de nos jours, ce piment est produit exclusivement à Espelette et son proche voisinage.
C'est fruits se récoltent début août, ils sont aussitôt encordés et l'on attend deux mois pour les brûler dans un four à pain. Ensuite, ils sont pilés au mortier jusqu'à obtention d'une poudre : la poudre d'Espelette.

Cette poudre, très parfumée, a un goût proche du poivre et, aussi surprenant que cela puisse paraître, l'on y décèle aussi une petite saveur d'orange cuite. D'où son association, ici, avec l'orange que tout le monde connaît, que l'on ne présente plus.

Dans cette préparation, on l'utilise d'abord pour son jus, ensuite pour son zeste. C'est en réalisant l'infusion que l'on allie ces 2 saveurs à la fois dissemblables et ressemblantes. La douceur du jus contre-balancera la force aromatique du piment d'Espelette, elle-même en accord avec l'amertume du zeste mariné au sel et parfumé au safran. L'huile d'olive apporte une note encore plus ensoleillée à cette recette déjà orientée plein Sud avec le piment d'Espelette. Le safran, lui, par sa saveur délicate, ne se contente pas de fignoler l'accord (piment, orange, safran, mélange ô combien harmonieux), il confère un caractère précieux à ce plat estival dont le produit vedette, la langoustine, est, dans cette préparation, incontestablement mise en valeur et rehaussée par la fraîcheur des légumes.

Et le reponchon, pas son côté sauvage, renforce le goût poivré du piment d'Espelette. Quant à la crème, on le sait, quel merveilleux conducteur de saveurs ! Ici, elle apporte toute sa rondeur et toute sa douceur. Il est important de bien doser le piment d'Espelette, dans cette recette il remplace le poivre.

Lors de la cérémonie religieuse, les futurs époux hument le parfum des piments rouges qui brûlent dans des pots de terre en guise d'encens.

Le conseil du Chef

Pour les langoustines, respectez scrupuleusement le temps de marinade indiqué (3 h). Ainsi, l’équilibre des saveurs sera parfait et d'autant plus original par la découverte du goût de l'orange (bien présent). Au lieu d'être sucré, ce goût sera salé.

Extrait des Fiches techniques Thiercelin.
Une pittoresque tradition du Pays basque.