Un steak au bégonia? Mais oui, et c'est une tradition ! Pendant des siècles, utilisées fraîches, séchées ou en poudre, les fleurs ont agrémenté les repas des Grecs et des Romains, qui vénéraient la bourrache et le souci. Au Moyen Age, les roses se dégustaient aux tables des rois et l'on prend encore des soupes de primevère en Lorraine, tandis qu'en Chine, la glycine se mange cuite à la vapeur, puis trempée dans la sauce de soja, et qu'au Japon, on mange les fleurs de camélias (symbole de longévité) en beignets. "Un festin aux camélias est offert à ceux qui atteignent l'âge respectable de 90 ans", explique Alice Caron-Lambert, auteur de Délices de fleurs, un livre de recettes odorantes.

Passionnée de botanique, Alice a créé plus de 500 recettes aux fleurs, et avec la styliste Cookie Debidour, elle parcourt la planète depuis dix ans, fleur au fusil. Leur croisade vient d'aboutir avec la création d'une écolte de cuisine des fleurs, à l'Hôtel Bourbon Condé ! Si vous voulez apprendre à cuisiner le bleuet au délicieux goût d'artichaut, le millepertuis qui sent le citron, la reine-des-prés à la saveur d'amande ou la cardamine hirsute au goût poivré piquant, c'est là qu'il faut suivre des cours. Ils commenceront dès la rentrée - dégustations comprises - sous la houlette de nos drôles de dames et d'un chef de cuisine, Pierre-Dominique Cécilion, qui fait partie des rares gastronomes à réintroduire les fleurs au menu.

Au Grand Vefour, M. Martin — autre toqué des bouquets comestibles — offre du foie gras à la capucine et une salade de fruits à la violette. Rue Quincampois, au restaurant A La Mexicaine, vous pouvez aussi déguster une délicieuse soupe aux fleurs de courgette (calabeza) et une boisson rafraîchissante à la fleur d'hibiscus (jamaïca). A La Pâtisserie Pierre Hermé, le gâteau le plus vendu - l'Ispahan à la crème de pétales de rose - décliné en glace (miss gla'gla) ou en pâte de fruits, attire les amateurs du monde entier. Dans le 5e, Les Délices de Daubenton offrent un déluge de délices floraux : glaces au coquelicot ou au géranium, confit de mimosa, moutarde à la lavande, vinaigre à la flleur de safran… Un autre temple de l'épicerie fine, Goumanyat, propose des lilas cristallisés, du sucre à la poudre de rose et ving-cinq fleurs différentes en pétales séchées - acacia, houblon, mauve, ortie, sureau — pour relever vos plats sans compter quantité d'arômes culinaires, muguet ou seringua.

Pour trouver des pétales frais, allez à La Grande Épicerie du Bon Marché : on y vend des fleurs conditionnées dans des barquettes sous vide (5,50€), qui varient selon les saisons : pensées, primevères, fleurs d'impatience, capucines… Ne consommez jamais de fleurs achetées chez le fleuriste : leurs plants sont traités aux pesticides. Ne cueillez pas non plus de fleurs dans la nature : certaines peuvent causer la mort, comme le pétunia ou la digitale. Pour vous initier à la cueillette sans risque, allez à la Ferme de Gally à 20 kilomètres de Paris, dans les Yvelines, où Cookie et Alice ont créé un jardin de fleurs comestibles. On y vend aussi des fleurs bios récoltées le matin même, une fois la rosée évaporée. Pour les cuisiner, lavez les fleurs, après avoir retiré les étamines. Égouttez et laissez sécher sur du papier absorbant puis armez-vous d'un livre de recettes ! Agnès G.

Bouquet de recettes

En apéritif : servez un cocktail au pissenlit (une macération de fleurs dans un vin blanc, accompagnée de gingembre et d'écorce de réglisse) ou des alcools avec des glaçons contenant des pétales givrés…

En petits canapés : les beurres ou les mousses de cocktail à la rose, à la pensée et au souci font des miracles. Mélangez 100 g de beurre mou à 50 g de pétales hachées. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, une pointe de sel et de poivre, c'est prêt !

En entrée : mélangez aux carottes râpées ou aux pommes de terre, des pétales de pâquerette, pissenlit, marguerite, mauve ou violette… selon les couleurs. Assaisonnez d'une vinaigrette à l'œillet ou d'un sel à l'ortie blanche.

En légume d'accompagnement : les tempuras de souci, de trèfle blanc ou de fleur de courgette accompagnent très bien les poissons grillés. L'hysope relève joliment le goût des viandes et aide à digérer les graisses. Le souci sauvage se cuisine en omelette.

En dessert : décorez vos gâteaux ou vos flanc de pétales cristallisés. Aromatisez vos salades de fruits ou vos sorbets au sirop de lavande ou de rose (il suffit de faire fondre leur part de sucre en sirop, et après cuisson, d'y laisser infuser les pétales).

COKCTAIL : LAIT BANANA FLORE

Ingrédients : une banane bien mûre, 3 cuillères à soupe de sirop de jasmin, 25 cl de lait de coco, 3 cuillères à soupe de crème fraîche.

Mixer la banane. Délayer la pulpe avec le lait de coco. Ajouter le sirop de jasmin et la crème fraîche. Frapper au shaker.

Servir très frais en décorant le verre avec des fleurs.

Recette offerte par Alice Caron-Lambert, tirée de son livre Délices de fleurs (Somogy)

Adresses :

---> Ecole de la cuisine des fleurs : 12 rue Monsieur 75007 (01 47 83 42 49), Ateliers prévus les 17, 18 et 19 juillet pour cet été

---> Restaurants

Délices de Daubenton 35 rue Daubenton 75005 (01 47 07 53 13 + www.lesdelices.com).

Goumanyat 3, rue Dupuis, 75003 (01 44 78 96 74).

Bon Marché 38, rue Sèvres, 75007 (01 44 39 81 00)

Ferme de Gally route de Bailly, 78870 Bailly (01 30 14 60 60).

Pierre Hermé 72 rue Bonaparte, 75006 (01 43 54 47 77)

Grand Vefour 17, rue Beaujolais, 75001 (01 42 96 56 27)

A La Mexicaine 68, rue Quincampoix 75003 (01 48 87 99 34)