Thiercelin. Si vous aimez les épices, vous connaissez forcément cette maison fondée en 1809, spécialisée à l'origine dans le négoce du safran, ayant par la suite mis son nez dans la vanille, les poivres, les condiments, les vinaigres, les huiles… La liste est longue des grands restaurants et épiceries haut-de-gamme qui s'y approvisionnent en poudres magiques. Mais les particuliers ne sont pas oubliés. Thiercelin a pignon sur rue depuis 2002, sa boutique grand public s'appelle Goumanyat. Une caverne d'Ali Baba à faire tourner la tête des globe-croqueurs. Avec un peu de chance, à moins qu'il ne soit en Iran en train de traquer son or végétal, vous tomberez sur Jean-Marie Thiercelin. Un corsaire de temps modernes aussi truculent qu'érudit.

Comme le bicentenaire de la maison approche, Thiercelin multiplie les opérations : un livre sur Le safran, peut-être bien le plus complet à ce jour sur l'épice la plus chère du monde (édition AVE) et une série de fioles à fort pouvoir addictif.

On a testé le mélange Mille et Une Nuits. Un coup d'œil sur la contre-étiquette : coriandre, cumin, curcuma, cannelle, gingembre, girofle, pétales de roses, feuilles d'estragon, ail des ours, oignon, laurier, muscade, céleri, sel. Joli programme.

On en a mis une cuillère à soupe dans un sauté d'agneau, à même le sautoir pour que les épices chauffent. Puis on a fait mijoter tout ça dans une cocotte en fonte avec un peu de bouillon de poule, des petits pois, des fonds d'artichaut, des amandes émondées et des abricots secs.

Croyez-nous : la mixture est exemplaire : puissante sans être entêtante, à la fois florale et boisée. On distingue tout à tour le cumin, la muscade, la rose… Bref, une merveille, idéale pour parfumer un tajine ou , comme dans ma cuisine, un mijoté à l'accent oriental.

Goumanyat, 3 rue Charles-François Dupuis, Paris (IIIe) 01 44 78 96 74