Quand la cuisine redécouvre les épices

Gris, vert, rose, rouge, blanc ou noir, Jamaïque, Sichuan, Sarawak, Muntoc, vrais ou faux poivres, la palette est large. Les cuisiniers aiment jouer aujourd'hui avec

les parfums complexes des baies de qualité.

Ah le tour de moulin ! un rituel… L'ultime geste du chef-cuisinier qui parachève son œuvre dans un bruissement sourd. Le poivre sert à la décoration aussi bien qu'à l'assaisonnement. Il est si bien implanté dans le décor que trop souvent on l'ignore. On oublie facilement que dans l'univers des épices, il règne en empereur. Cette épice occupe en effet la première place en termes de volumes et de valeur, devant les piments, au second rang. Les poivres proviennent principalement d''Asie, c'est-à-dire d'Inde, de Malaisie, d'Indonésie, mais aussi de Jamaïque, du Brésil et d'Afrique. Singapour sert aujourd'hui de plaque tournante à ce commerce.

Aiguisées par les voyages, les papilles françaises ne se contentent plus des traditions hexagonales. "Il y a cinquante ans, lorsque nous avons ouvert le magasin, notre clientèle comptait surtout des étrangers. C'est différent aujourd'hui. On reçoit aussi beaucoup de clients qui viennent retrouver les saveurs découvertes en voyage", constate Monsieur Solsky qui s'occupe avec sa femme d'Izraël, épicerie du voyage situé en plein Marais à Paris. Dans son antre de la rue François-Miron, les amateurs d'épices se bousculent autour des sacs parfumés. Des effluves saisissent dès le seuil. En furetant, on découvre nombre de produits insolites, comme cette bouteille de sauce pimentée africaine Zulu fire sauce. C'est un peu la caverne d'Ali Baba. Une ambiance différente de la boutique de la rue de la Michodière toujours à Paris, que la société Thiercelin a ouvert plus récemment, Goumanyat. Pas de sacs ici, juste de petits récipients transparents, mais quand même l'entêtante odeur de safran… Le grand public y côtoie des chefs et chocolatiers qui viennent chercher là les mêmes aromates.

Cette maison gâtinaise a gardé son noble titre de "triturateur d'épices", c'est-à-dire celui qui achète sur place, dépoussière, tamise, trie, sèche, conditionne. Elle vend d'excellentes produits (ça se voit rien qu'à l'œil), et moins chers que Ducros ! (voir tableau). Jean-Marie Thiercelin évoque avec nostalgie l'époque du Moyen-Age où les épices jouaient un rôle majeur dans tous les foyers pour parfumer et soigner. "La cuisine française semble redécouvrir aujourd'hui les épices qu'elle avait abandonnées depuis le XIXe siècle avec l'ère des plats mijotés et la dictature de la crème fraîche", analyse-t-il.

Les maîtresses de maison branchées saupoudrent désormais leur quotidien de cardamome, coriandre, "poivre rose" et piment d'Espelette. Ce sont les chefs les plus novateurs qui ont impulsé le retour à ces saveurs. Le chapitre "épices" n'est toujours pas au programme dans les écoles hôtelières. "Les bases évoluent peu, l'enseignement reste classique", regrette Franck Paquier du restaurant L'O à la Bouche, qui vient d'introduire un sorbet aux dix poivres accompagné d'un gratin d'agrumes, et qui a choisi, comme nombre de chefs de sa génération, de jouer les épices pour affirmer son talent.

Une kyrielle de baies

On ne peut appeler poivre n'importe quelle baie, fut-elle exotique et un peu piquante.

La DGCCRF veille. Le "poivre rose", nommé ainsi au détriment de sa variété n'est pas à confondre avec le Piper nigrum, de la famille des pipéracées, qui lui seul a droit à la dénomination de poivre, qu'il soit noir, gris vert, rouge ou blanc comme nous le verrons plus loin. Tout un cortège de baies existent par ailleurs, avec des notes poivrées plus discrètes mais où les parfums dominent. Contrairement au piment qui brûle à cause de la capsaïcine qu'il renferme, le poivre pique par la présence de la pipérine, autre alcaloïde. Les autres baies apparentées - dites aussi faux poivres - contiennent également de la pipérine, mais en moindre quantité. Ainsi, le "poivre du Sichuan" ou fagara (que l'on voit écrit sous différentes orthographes selon le protocole de traduction du chinois) est le fruit du frêne sauvage. Cela fait longtemps que les chefs en parsèment leurs plats de poissons. Parmi les apparentés figurent encore le poivre long (sucré), le poivre de Guinée, à la saveur légèrement musquée, le poivre à queue ou cubèbe, la maniguette ou graine de paradis, baie très parfumée déjà utilisée au Moyen-Age et qui s'harmonise admirablement avec le poisson. Cette grande variété aromatique révèle tout l'intérêt des mélanges, qui prolifèrent désormais en Occident, y compris dans les moulins de Ducros. On y trouve le plus souvent une base de (vrai) poivre, vert, noir, blanc, des baies roses, plus une variante : piment type Jamaïque, ou coriandre, ou maniguette, ou "poivre de Sichuan"… Mais chacun peut imaginer sa formule.

Une palette de saveurs

Certains livres conseillent de croquer un grain pour en découvrir la saveur… N'en faites rien ! Pour la paix de vos papilles, nous vous recommandons seulement de le sentir. Et de le goûter moulu sur un œuf coque, l'un des meilleurs faire-valoir.

Poivre noir : le plus piquant et le plus riche en arômes et saveurs dans les meilleures origines quand il est bien travaillé et stocké.

Poivre blanc : le goût allégé du poivre, sans l'enveloppe, moins de piquant et moins de richesse aromatique.

Poivre vert : presque aussi piquant que le noir, mais des arômes amoindris.

Poivre fleur ou poivre chinois du Sichuan : très doux, fruité, avec une note d'anis et d'écorce d'orange séchée.

Baies roses : acides et sucrés, elles s'associent à merveille à un mélange ; concassées, elles rehaussent le goût des poissons.

Poivre à queue : très fruité, en provenance de Madagascar.

Poivre long : un chaton allongé dont la saveur est sucrée et l'arôme discret.

Poivre des oiseaux ou poivre des moines : un joli nom pour cette baie qui présente la seule caractéristique d'être semée par les oiseaux du Cameroun au hasard de leur vols (une exclusivité Albert Ménès qui achète toute la récolte d'un producteur quelles que soient les quantités).

Le poivre basque : le piment d'Espelette

Au Pays Basque, on connaît à peine le poivre. Un piment local doux et très fruité pare à tout. Il épice mieux que tout autre condiment les entrées, plats, vinaigrettes, mayonnaises, avec une prédilection pour l'"axoa", une recette à base d'épaule de veau. Ce condiment flamboyant sèche en corde à partir de la fin de l'été sur les façades des maisons. La fête du piment, au village d'Espelette, le dernier week-end d'octobre, sonne la fin de la récolte et l'heure des dégustations pour le concours de poudre. Les membres du jury travaillent avec une feuille blanche et notent couleur, arômes, saveurs et piquant.

Philippe Martinon, lauréat 1999, admet que son lot parfaitement séché et broyé était vraiment exceptionnel, composé de fruits bien mûris pendant une période de beau temps. Cinquante autres producteurs cultivent le piment sur l'aire de l'appellation. Le piment d'Espelette s'est vu décerner une AOC fin 1999. La plupart complètent ainsi une activité agricole ou d'élevage. Il ne faut pas le confondre avec le piment d'Anglet, de couleur verte, qui s'associe comme un légume avec la piperade, le poulet basquaise et autres plats régionaux.