POR EVA MUÑOZ LEDO

EN PLENO SIGLO XXI TODAVIA HAY QUIENES TRAZAN NUEVAS RUTAS EN BUSCA DE ESPECIAS. Sus correrias probablemente no cambien el curso de la historia como lo hicieron las de los navegantes portugueses hace siete siglos, pero sus hallazgos contribuyen al rescate de tradiciones y técnicas culinarias. Y traen universos gastronomicos distantes a las mejores mesas parisinas.

Una de estas travesias desembarca en el viejo barrio parisino del Marais donde, por cierto, se encuentran los escaparates con lo mas original de las tendencias en moda. Ahi, en el corazon del centro gastronomico del mundo, se encuentra el reino de las especias, Goumanyat — juego de palabras en francés que significa "mania por el gusto".

Al entrar en esta boutique gourmet todos los sentidos son convocados: hay un olor indefinible de mezclas de especias; mesas y vitrinas dejan lucir cientos de frascos y botellas con aceites, conservas, frutas secas, granos, harinas, tés. ¿Y las especias? Resguardadas en muebles orientales de multiples cajones al abrigo de la luz. Para apreciar sus aromas, unos frascos grandes contienen muestras del surtido que se ofrece.

Mientras conversamos en le mostrador de la tienda, Jean-Marie Thiercelin — sexta generacion de una familia de importadores de especias de esta casa, fundada en 1809 — se da el tiempo de entregar los pedidos que tiene previamente preparados para los mandaderos que vienen de parte de los chefs Pierre Gagnaire o Alain Ducasse. Gourmet y aventurero, se le nota un profundo conocimiento de los ingredientes del negocio y tiene claro el sentido de una empresa donde el gusto — es decir, el sabor y el aroma — es ante todo un placer y el unico garante de la calidad. Esta ùltima es una obsesion para el experto, asesor de las normas ISO (International Standard Organisation) en los criterios que deben cumplir las especias, particularmente en lo que se refiere al azafran, que es para él la estrella de las especias y del cual hay decenas de declinaciones en la tienda: perfume, té, mostaza, licor. "El azafran es un producto constantemente falsificado, hay verdaderas guerras y, mientras mas pruebas se hacen, mas se confirma que nos quieren dar gato por liebre", afirma al tiempo que me muestra filamentos de azafran que saca de un hermoso frasco como quien comparte un tesoro.

"CADA PRODUCTO ES UN MUNDO"

En aras de ofrecer solo lo mejor, Jean-Marie continua con la misma filosofia de sus ancestros: "para poder hablar de un producto hay que conocerlo, es necesario saber todo lo que hay que conocerlo, es necesario saber todo lo que hay alrededor de él, ir a los sitios de donde proviene, conocer la infraestructura agricola, como trabajan los campesinos y establecer relaciones de largo plazo con ellos. Cada producto es un mundo, no es lo mismo el azafran que la vainilla, la visita al lugar de origen es indispensable".

El interés primordial de este contact personal es negociar con los productores la optima calidad pagada a un precio justo. "La distribucion masiva tiene efectos perversos, se le hace creer a la gente que tiene mas eleccion cuando en realidad tiene menos. Lo unico que ha dado como consecuencia esa masificacion, es que ahora todo el mundo come igual… de mal."

Pero aqui se busca que los proveedores den lo mejor de su produccion, para lo cual los Thiercelin estan dispuestos a pagar mas, al contratio de su competencia, que prefiere comprar lotes lo mas barato posible. "En ciertos casos es dificil que los proveedores se comprometan a darnos realmente lo mejor, pues ello precisa un cuidado especial, un trabajao suplementatio de seleccion, por eso es importatnte ir al lugar, establecer el contacto personal… y saber lo que se esta comprando."

Sin caer en la tentacion de hacer mercadotecnio sobre el concepto, Jean-Marie esta a favor del comercio justo. "Ofrecemos productos caros, bellos, que en general son hechos por pequeñas estructuras; si ademas podemos contribuir a que nuestros proveedores hagan buen negocio con nosotros, tanto mejor. Los alimentos dependen de la naturaleza y de los hombres, no todo puede automatizarse. El cliente suele tener en cuenta lo que cuesta, mientras lo importante es lo que vale. Se ha perdido esta conciencia y en el campo de los alimentos es facil constratarlo."

LAS RUTAS QUE FALTAN

"Para el consumidor final lo primero es acudir a los sentidos — continuà Thiercelin — ése es el secreto para quien darse el gusto."

Flores, mieles, vainillas, pimientas de todos colores y formas, especias enteras, molidas y mezclada, champiñones, deshidratados, hierbas aromaticas, condimentos de todas las cocinas del mundo, aceites y vinagres aromatizados, algas, y sales marinas… 800 productos inventariados de los cuales la mayor parte son de origen vegetal — hierbas y especias —. Dos terceras partes no se dan en un clima templado como el europea, sino que se importan del resto del mundo, sobre todo Asia, Medio Oriente, en menor medida América del Sur y muy poco de Africa.

Abierto a integrar mercancia novedosa a una oferta de por si sui generis, sus principales fuentes de inspiracion son los chefs y los viajes. "Trabajamos con un grupo de cocineros que viajan mucho y estan en constante busqueda de productos, quienes con frecuencia nos ponen al corriente al hablar de lo que les gustaria encontrar en nuestra tienda; ése es un punto de partida que enriquece nuestra oferta." Otro son los viajes, que ademas permiten hacer el contacto directo con los proveedores. El principio es simple: "ir a un mercado, lo menos turistico posible, incluso un supermercado, y detectar lo que nos interesa. A partir de ese punto hay que rastrear el recorrido del articulo hasta llegar con el productor".

Asi, aunque parezca que las rutas ya estan exploradas y los mercados dominados por las grandes corporaciones, la realidad es que todavia hay quien sigue haciendo historia en busca de especias. Todo es cuestion de olfato.