Hors jeux : Rugby et gastronomie, la rencontre au sommet de Phillipe Boé et Denis Rouvre

TEXTE : PHILIPPE BOE

Fruit du vanillier – une orchidée vivace, grimpante et fragile aux feuilles grasses – la vanille est originaire du Mexique et n’a été introduite sur l’île de Madagascar qu’en 1871. Premier pays exportateur de vanille dès 1924, cette île de l’Océan indien plus grande que la France, concentre le plus gros de sa production au nord-est du pays. Notamment dans la région de Sava et d’Antalaha, considérée comme la Mecque de la vanille.

La reproduction naturelle par les graines, contenues dans la gousse, étant trop longue et surtout trop aléatoire, les 80 000 planteurs de l’île ont recourt à la fécondation artificielle (bouturage). Un travail délicat, exigeant et endurant, exclusivement réservé aux femmes de l’île. Munies d'un petit stylet en bambou ou d'une épine, les ouvrières parmi les plus expertes parviennent ainsi à féconder entre 1000 et 1500 fleurs chaque jour. Sept à neuf mois plus tard, lorsque le taux de vanilline (responsable de l’intensité du parfum de la vanille) est suffisant, commence alors la cueillette à la main. Les gousses, encore vertes, sont alors totalement inodores.

Après triage, les gousses sont plongées pendant 2 à 3 minutes dans de l'eau chaude (60 à 65°). Ce procédé d’échaudage sert à stopper net le processus de maturation de s gousses. Egouttées et encore chaudes, elles sont alors placées pendant 24 heures dans des caissons d’étuvage à l’intérieur desquels la température atteint les 50°. Les gousses de vanille perdent alors une bonne partie de leur poids en eau et prennent leur couleur brune caractéristiques, signe de leur mortification. Après 48 heures d'étuvage, les gousses sont exposées, d’abord en plein soleil, puis à l’ombre, durant une semaine sur des claies en bambou.

Une fois le séchage terminé, la vanille est conservée dans des malles fermées durant 2 à 3 mois, afin d'affiner le parfum des gousses. C’est cette opération, délicate et très surveillée car des moisissures sont susceptibles d’apparaître, qui permet aux arômes de continuer à s'affiner. L'arôme fin, persistant et agréable de la vanille provenant en grande partie de la vanilline formée au cours de ces différents processus d’affinage, à partir d'un précurseur amer, le vanilloside. Cette période d'affinage dure environ 8 mois.

En tout, ce cycle de production, très long, aura duré plus d’un an et demi entre la pollinisation de la fleur et la commercialisation des gousses. Ce qui explique en partie le prix de la vanille. D’autant qu’il faut récolter pas moins d’un kilo de vanille verte pour produire 250 grammes de vanille sèche. Suite à une série de catastrophes climatiques (sécheresse de 2002, cyclones…), les cours mondiaux, qui s’étaient envolés entre 2000 et 2003 (jusqu’à 500 dollars le kilo de vanille de Madagascar en 2003), se sont effondrés depuis (autour de 70 dollars pour la vanille Bourbon, entre 25 et 40 dollars pour les autres variétés). Les parts de marché pour la vanille de Madagascar ayant chutés de 60 % à 40 %.

C’est pourquoi, Jean-Marie Thiercelin, son épouse Enriqueta et leur fils David, ont décidé de soutenir ces petits producteurs malgaches en s’associant à eux pour mieux défendre leurs intérêts. Notamment en leur achetant la vanille au prix le plus juste. Dans l’idée d’un vrai commerce équitable et durable. Cette pratique permet à la maison Thiercelin d’entretenir des liens étroits avec les producteurs malgaches qui leur réservent ainsi leurs meilleurs lots.

Une excellente vanille de Madagascar que l’on peut se procurer dans leur boutique Goumanyat de la rue Charles-François Dupuis, à Paris, ou sur leur site Internet (voir coordonnées en fin d’ouvrage). Tout comme les différents poivres d’Inde qu’utilise Guy Savoy dans son restaurant et dans sa recette ci-contre.

Maison Thiercellin, à Paris 3^ème