Dans ce numéro et le suivant, nous abordons la reine des épices, le safran, que certains dénomment “L’or végétal”. Il ne faut pas confondre le vrai safran avec le safran de l’Inde ou curcuma (Curcuma longa) et avec le carthame ou safran bâtard (Carthamus tinctorius L.).

Quelques mots d’histoire

Les références au safran apparaissent très tôt dans l’histoire.
Vingt-deux siècles avant J.C., les Chinois mentionnent le safran parmi une centaine de plantes médicinales. Citée dans la Bible à propos du jardin d’Eden (“Cantique des cantiques”), puis par Pline l’Ancien dans son “Histoire naturelle”, l’épice a fait l’objet, dans le palais de Minos à Knossos (Ile de Crête), d’une fresque représentant la cueillette du safran, seize siècles avant J.C.
Dans les temps anciens, on disait du safran “qu’il sert le goût, flatte l’œil et
nourrit l’esprit.” C’est une des plus anciennes plantes médicinales reconnues historiquement.
Au Moyen-Age (entre le Xe et le XIe siècles), l’École de médecine de Salerne souligne ses vertus digestives, notamment vis-à-vis des troubles hépatiques.

Généralités et aspect botanique

La plante qui fournit le safran est un crocus, Crocus sativus L. Plante à bulbe, vraisemblablement originaire du Cachemire ou de Grèce, elle appartient à la famille des Iridacées, tribu des Crocées.
La reproduction de ce crocus se fait par l’intermédiaire d’un bulbe de 3 à 4 cm de diamètre, appelé corme. La plante est triploïde et développe après la floraison d’automne, une dizaine de feuilles fines et allongées. Ces dernières persistent jusqu’au mois de mai et permettent la formation d’un nouveau corme et de plusieurs bulbilles. La floraison a lieu entre la fin septembre et la mi-novembre. La fleur est constituée de six pétales roses pourpres veinés de violet.
Bien que le plante soit stérile, elle possède cependant des organes mâles avec trois étamines de couleur jaune et des organes femelles constitués d’un ovaire prolongé par un style de couleur crème, qui se divise en trois stigmates rouges. Ces stigmates longs de 2,5 à 3,5 cm sont plus renflés et dentelés au sommet. Ce sont eux qui constituent l’épice après séchage.

La récolte des fleurs et la fabrication du safran

La cueillette des fleurs, une à trois par corme, est manuelle. Elle est quotidienne et se fait à l’aube. Elle demande beaucoup de soin et de méticulosité, car rapidement, la fleur évolue vers un processus de fermentation, ce qui aboutit à une diminution de la qualité. Aussi est-il indispensable de traiter les fleurs le plus tôt possible après leur cueillette.
Commence alors un travail méticuleux, l’émondage : opération qui consiste, en pinçant avec son ongle, à détacher de chaque corolle de fleur le style muni de ses trois stigmates. La plus grande partie du style de couleur crème est éliminée. Une bonne ouvrière peut arriver à un rendement de 60 g de stigmates frais à l’heure.
Les stigmates sont ensuite séchés soit au soleil, soit à l’aide d’un tamis placé à 40 cm d’un feu sans fumée, soit dans des fours à gaz ou électrique. Il est nécessaire d’assurer une bonne ventilation et de veiller à ce que la température des stigmates ne soit pas trop élevée.
Toutefois, plus le traitement thermique est rapide, meilleure est la qua- lité du safran. Dans la technique de séchage sur tamis, qui donne d’excellents résultats, la couche de stigmates peu épaisse est régulièrement retournée et le séchage n’excède pas 45 minutes.

Quelques chiffres

Le rendement par hectare, selon les modes de culture et les procédés de fabrication, varie en moyenne entre 3 et 6 kg. Les cormes doivent être arrachés tous les quatre ans et replantés à une quinzaine de centimètres dans le sol, car chaque an- née, le nouveau corme remonte vers la surface, augmentant les risques de gel. Pour obtenir 5 kilogrammes de stig- mates frais, soit un kilogramme de safran séché, il faut cueillir plus ou moins 150 000 fleurs, l’équivalent de 80 kg. 40 heures de travail intense, nuit et jour, sont nécessaires à la production d’un kilogramme de stigmates séchés. Par ailleurs, la période de récolte est assez courte, de deux à trois semaines étalées sur un mois à un mois et demi selon le climat des zones de produc- tion.
Le safran est, et a toujours été, l’épice la plus chère au monde. Actuellement, le prix d’un kilogramme de stigmates séchés se situe entre 4 000 € et 35 000 € selon le stade de commer- cialisation du produit, l’origine, la qualité et la quantité vendue.

La composition du safran

Il faut distinguer deux aspects : les pigments responsables du pouvoir colorant et l’ensemble des composés volatils responsables de l’arôme.
Les cinq principaux pigments du sa- fran dérivent d’un caroténoïde, qui est d’ailleurs aussi à l’origine de la plupart des constituants volatils.
Dans la plante et au cours du séchage, ce caroténoïde se décompose en trois fragments :
- la crocétine qui possède deux fonctions acides et 20 atomes de carbone,
- deux molécules de picrocrocine, composé amer constitué de l’association entre un sucre, le glucose, et
- un constituant odorant à 10 atomes de carbone.

La crocétine est plus soluble dans les huiles et les graisses que dans les milieux aqueux. Cependant, par ses fonctions acides, elle peut s’associer à une ou deux molécules de sucre (glucose ou gentiobiose) et donner naissance à quatre pigments appelés crocétines, qui vont devenir, par suite de
cette association, solubles dans l’eau et les milieux aqueux.
La picrocrocine, notamment au cours du séchage, s’hydrolyse et perd son caractère amer. Elle donne naissance à du glucose et à toute une série de com- posés volatils, dont le plus abondant et le plus important est le safranal. C’est lui qui communique à l’épice sa note caractéristique.

Test olfactif et gustatif

Ouvrons une boîte de stigmates de safran. L’odeur qui se dégage est caractéristique : épicée, chaude, boisée et animale rappelant un peu la note de cuir. Prenons quelques stigmates dans le creux de la main, nous percevons la même odeur. Tout en maintenant le nez pincé, suçons les stigmates. Un goût un peu amer, légèrement sucré, avec une pointe d’astringence se développe en bouche. Libérons le nez, alors un puissant arôme de safran se super- pose. Le côté amer, réglisse et boisé persiste de façon intense avec, sur le bout de la langue, une note piquante.

Propriétés du safran et conservation

Le pouvoir colorant a été utilisé de- puis la nuit des temps pour teindre le coton, la soie et la laine. Les femmes, dont la célèbre Cléopâtre, s’en servaient pour se maquiller.
Le safran avait la réputation d’être une panacée et donc de guérir toutes sortes de maux : la dysenterie, la jaunisse, la rougeole, les spasmes gastriques, les troubles digestifs, les rages de dent, les menstruations difficiles. Actuellement, on lui reconnaît des propriétés apéritives, digestives, anti- tumorales et anti-athérosclérose.
Le safran est une épice sensible à l’hu- midité et à la lumière destructrice des pigments colorés. Il est donc recommandé de le conserver à l’abri de l’air et dans des récipients opaques aux rayons lumineux. Dans ces conditions, il se conserve plusieurs années.

Utilisation du safran

La plupart des pigments étant plus solubles dans l'eau que dans les huiles et graisses, une réhydratation dans de l'eau tiède préalablement à l'incorporation dans une préparation salée ou sucrée, permettra de mieux solubiliser les colorants et donc assurera une meilleure dispersion dans la préparation culinaire. Cependant, il faut savoir que la fraction aromatique de l'épice, l'huile essentielle pratiquement insoluble dans l'eau, est surtout soluble dans les corps gras ou les solvants alcooliques. Par ailleurs, une ébullition de la phase aqueuse au cours d'une réduction de sauce, élimine la majeure partie de l'arôme.
Le safran est une épice d'utilisation délicate. En effet le dosage va dépendre grandement de la qualité utilisée pour autant qu'il s'agisse de safran pur. En effet, il suffit d'un dixième de gramme d'un bon safran pour obtenir un excellent résultat. Le safran proposé en dosette de 125 mg suffit pour un plat familial de 4 à 6 personnes. Si le safran est trop fortement dosé, l'épice domine par ses notes animales (cuir), boisées et de réglisse.
C'est l'épice incontournable des recettes de poissons (soupes et bouillabaisse), de crustacés, de risotto, de riz et de nombreux desserts (crème et pâtisserie diverses). Le safran se marie bien avec le poivron, la cardamome, les fruits rouges, le chocolat blanc, la vanille…
Compte tenu de sa réputation en matière de safran, la maison Thiercelin a eu à cœur de développer toute une gramme de produits aromatisés au safran : une moutarde, un vinaigre, un mélange de thés, un sirop, des calissons, des caramels et même un parfum.

La production mondiale

La production de safran est très variable en fonction des années et des pays de production. Au cours du siècle dernier les principaux pays producteurs ont été respectivement la France (jusqu'au début du XXème), puis l'Espagne et depuis la fin des années 70 l'Iran.
L'Iran à ce jour produirait plus de 95 % de la production mondiale. Cette production est estimée autour de 150 à 200 tonnes par an, mais la réalité est, vraisemblablement, très inférieure à ces estimations (près de la moitié, ce qui est déjà beaucoup).
Après l'Iran viennent le Cachemire, le Maroc, la Grèce et l'Afghanistan qui produiraient entre 500 kg et quelques milliuers de kilogrammes chacun, l'Espagne, l'Italie, la France, la Nouvelle-Zélande, la Tasmanie produiraient quelques dizaines de kilogrammes. Autrefois et depuis le XIVème siècle, le safran était cultivé en France dans le Comtat Venaissin et le Gâtinais où la maison Thiercelin était des plus réputées depuis le début du XIXe siècle.
En 1862, la France exportait 15 tonnes de safran et l'Espagne, le double (Meilleur safran : celui d'Albacete). Mais l'important travail manuel et le coût de la main d'œuvre ont précipité le déclin du safran en France. Actuellement, la culture a repris, mais la production annuelle est parcellaire et est inférieure à 10 kg.

Les fraudes

Le safran étant les stigmates du pistil d'un crocus, il est par définition pur. Mais compte tenu de son coût, tout produit (eau, huile, poussière, paprika, curcuma,…) susceptible d'y être substitué est un gain pour le vendeur peu scrupuleux.
C'est pour cela que l'histoire des fraudes du safran est aussi longue que la propre histoire du safran. Les abus sont si variés et l'imagination des contrefacteurs étant sans limite, le safran est certainement l'épice la plus fraudée. Pour augmenter le profit, l'adultération revêt toutes les formes possibles et imaginables : mouillage par addition d'eau jusqu'à 10%, ajout et mélange de fleurs de souci et/ou de carthame (cf photo ci-contre), de stigmates d'autres fleurs, de colorants artificiels interdits, et dans le cas des poudres, ajouts de curcuma, de briques pilées, de craie, de sable, de sels minéraux, de saccharose, de miel, de corps gras, etc… L'ajout de safranal de synthèse est aussi un classique du genre en matière de fraude. Cela permet de donner un semblant de qualité à un vieux safran ou à un mélange fraudé. On en comprend aisément la raison, quand on sait que la molécule naturelle issue des stigmates vaut environ 20 000 fois plus cher que la molécule de synthèse.
L’évaluation de la qualité du safran s’est souvent réduite à la mesure de son pouvoir colorant, d’où la fraude par les colorants artificiels.
La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) a constaté en 2004, qu’un tiers des échantillons analysés avaient été falsifiés.
A ce titre, le marché du safran est l’illustration d’une situation actuelle où la contrefaçon représenterait 10 % du marché mondial. Il faut garder à l’esprit que s’il y a une offre de produits fraudés ou contrefaits, c’est certes parce qu’il y a des commerçants peu scrupuleux, mais aussi qu’il y a une demande peu exigeante par ignorance ou insouciance ou guidée par l’illusion de la trop bonne affaire. Face à cette situation caricaturale dans le cas du safran, un très gros travail de normalisation a été fait par la commission "épices et aromates" de l’Afnor depuis le début des années 80. Il a d’abouti à une des normes les plus complètes dans le domaine alimentaire, avec non seulement des spécifications très précises mais également des méthodes d’analyses pertinentes.
Ces normes ont permis, si ce n’est de supprimer les fraudes, au moins de clairement permettre à tout acheteur professionnel d’avoir tous les outils pour bien acheter.

Le point de vue des acheteurs

Le safran se caractérise par le fait qu’il apporte couleur, saveur et arôme.
L’achat de safran est donc toujours délicat à moins de bien connaître celui qui vous le vend. Voici quelques outils pour essayer d’éviter les mauvaises surprises :

Les trois critères à prendre en considération sont les suivants : voir (et toucher), sentir et goûter.
• VOIR : L’observation de l’apparence physique du safran en stigmates en dit déjà long sur la qualité proposée. Il ne doit y avoir ni matières étrangères (un safran propre sans poussière, sable, feuilles et autres) au produit, ni couleur uniforme. La photo ci- dessus donne une bonne illustration d’un beau safran.
Pour la poudre, une granulométrie uniforme, fine et fluide, d’une couleur orange profond est signe de qualité. Si la poudre est très rouge foncé allant jusqu’au marron, alors il y a un risque de défauts de qualité.
Le test du verre d’eau est toujours valable. En y déposant soit un filament, soit un peu de poudre, l’échantillon ne doit pas tomber au fond ni laisser apparaître de traces rouges. Le safran ne colore ni en rouge ni en jaune, mais en jaune orangé plus ou moins intense selon la quantité.
• SENTIR : A l’odorat, le safran doit exprimer son parfum naturel fort, prenant et complexe tel que décrit plus haut. Un safran sans odeur est un safran de qualité médiocre voire frelaté.
• GOÛTER : Au goût, le safran doit avoir cette légère amertume sucrée caractéristique, telle que décrite également plus haut.
Il est donc important de savoir si le vendeur connaît bien, d’une part, l’origine du safran proposé, et d’autre part, le produit lui-même. C’est la meilleure garantie d’un bon achat.

Pour en savoir plus : le Livre « Le Safran, l’or de vos plats » vous apportera une information complète et des idées de recettes très variées.

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin