Nous allons traiter ici de l’ensemble des produits appartenant à la famille des Capsicum. Ils sont commercialisés sous un grand nombre d’appellations : agi, Anaheim ou piment de Californie, chilies ou chiles, chiltepin, chipotle, habanero, niora, paprika, pili-pili, piment d’Espelette, piment oiseau, pimiento, poblano ou ancho, poivre brun, poivre de Cayenne ou piment enragé, poivre d’or, poivre rouge, poivrons, rocoto, tabasco, etc...

Par souci de simplification, nous utiliserons le nom de la famille, Capsicum, pour les désigner.

Aspect botanique

introduit les Capsicum en Europe, d’où ils se sont disséminés rapidement, à la période des grands explorateurs, à travers le monde. Ils sont cultivés à l’heure actuelle à peu près partout. Ces plantes, quoique plus adaptées aux régions tropicales jusqu’à 2 000 m d’altitude, poussent d’ailleurs très bien dans les régions tempérées à condition de ne pas subir de gel.
Les différentes variétés diffèrent par la forme, la taille, la couleur et la flaveur (saveur et arôme) de leur fruit ou gousse. On recense plusieurs variétés principales :
• Capsicum annuum L. var. annuum. C’est une plante annuelle herbacée possédant des feuilles en forme de fer de lance et dont la taille peut atteindre un mètre. Elle comprend des cultivars1 doux comme le paprika hongrois, le pimiento espagnol ou la “Niora” marocaine, et des cultivars brûlants et piquants tels que les chilies mexicains, le piment d’Espelette (var. Gorria).
• Capsicum frutescens L. C’est une plante vivace atteignant parfois 2 mètres et aux feuilles couvertes d’un fin duvet. Elle renferme des cultivars particulièrement brûlants et piquants : piment oiseau des Antilles et de Nouvelle Guinée, chilies et pili-pili (piri-piri ou peri-peri) d’Afrique, tabasco des Etats-Unis.
•Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh. Les cultivars les plus connus sont le poivre brun et l’Agi des Amériques Centrale et du Sud.
• Capsicum pubescens Ruiz et Pavon, ou “Rocoto”, qui est cultivé dans les
Andes à haute altitude (Pérou et
Bolivie).
• Capsicum chinense Jacq., originaire d’Amérique du Sud. Ce cultivar est le plus piquant et brûlant des Capsicum. On le rencontre aux Caraïbes, au Pérou et en Afrique. L’“Habanero” du Yucatan appartient à cette espèce.

Nos poivrons aux différentes couleurs utilisés comme légumes, appartiennent à la variété Capsicum annuum L.
Il est parfois difficile de se retrouver dans la terminologie employée pour désigner les divers produits issus des Capsicum. Cette terminologie (piment doux, chilli, capsicum, pimiento, paprika, aji, etc...) dépend des pays de production. Notons que chaque pays définit des catégories de qualité, qui sont fonction du degré de maturité à la récolte, de la sélection des gousses, des traitements (torréfaction, fumage, séchage, broyage). Dans le cas des poudres, les catégories prennent en compte les proportions de mésocarpe (peau et pulpe), de placenta et de graines. Enfin, dans le commerce, on ne fait aucune distinction entre les différentes variétés, ce qui est encore source de confusion. D’ailleurs, il serait souvent bien difficile de savoir avec certitude à quelle espèce nous avons à faire.

D’une manière générale, le commerce classe les différents cultivars en fonction de leur saveur brûlante et piquante et de la taille des fruits :
    •    le groupe des gros fruits d’environ 10 cm de long ;
    •    le groupe des piments, aux fruits plus petits, longs de 7,5 cm ;
    •    le groupe des poivres de Cayenne aux fruits plus minces et dont la longueur est comprise entre 5 et 30 cm de long ;
    •    le groupe des Tabasco aux fruits minces et coniques longs de 2,5 à 7,5 cm.
En ce qui concerne la saveur brûlante et piquante, une série de termes croissants est souvent employée : doux, chaleureux, relevé, chaud, fort, ardent, brûlant, torride, volcanique et explosif.

La composition des Capsicum

Les Capsicum sont bien pourvus en colorants appartenant à la famille des caroténoïdes. Ce sont des pigments solubles dans les corps gras, comme la capsanthine, proches parents du b-carotène de la carotte et dont la
couleur varie du rouge au jaune. Les Capsicum sont assez riches en vitamines C et en sels minéraux. Ils contiennent environ 1 % d’huile essentielle, responsable de l’arôme dont la perception est rendue difficile à cause des composés piquants et brûlants qui dominent. De plus, les composés d’arôme responsables de la note typique de poivron sont détruits à la chaleur ou lors du séchage et de nouveaux composés apparaissent apportant des notes de confit. La torréfaction et le fumage, quand ils sont employés, donnent également des notes boisées et de fumée.
Les Capsicum contiennent des composés piquants et brûlants que l’on désigne sous le nom de capsaïcinoïdes et dont le plus important est la capsaïcine.
Ces composés capsaïcinoïdes sont essentiellement concentrés dans le placenta, tissu sur lequel les graines adhèrent ; contrairement à ce que la plupart des gens croient, les graines sont complètement dépourvues du caractère piquant et brûlant. C’est la
raison pour laquelle lorsque l’on veut se débarrasser complètement de ce caractère, il suffit d’élimer les graines et le placenta. C’est ce que l’on fait généralement lors de la préparation de poivrons à l’huile.
La peau et la pulpe des gousses sont surtout riches en pigments caroténoïdes.
Les Capsicum sont également bien pourvus en sucres que l’on perçoit difficilement lorsque le caractère piquant et brûlant est prononcé.

Le pouvoir piquant et brûlant des Capsicum

On a coutume de mesurer le pouvoir brûlant et piquant, c’est-à-dire la sensation de chaleur en bouche, à l’aide d’un test, appelé indice Scoville, qui consiste à diluer l’épice jusqu’à ce que l’on ne perçoive plus de brûlure. Plus le nombre de dilutions successives est grand et plus l’épice est forte.
Cet indice Scoville varie de 100 (piment doux) à 550 000 (explosif ). Il faut toutefois savoir que les différents composés responsables de la sensation de chaleur ne possèdent pas le même indice Scoville et que chaque individu est plus ou moins sensible au piquant et brûlant. Aussi ce test, qui ne donne qu’une indication, est-il l’objet de cri- tiques.
La capsaïcine possède des propriétés anti-inflammatoires intéressantes, mises à profit dans certains baumes utilisés pour soulager les entorses et foulures. Toutefois, selon la sensibilité des personnes, sensibilité fonction des doses ingérées, la capsaïcine peut être responsable d’œdèmes des muqueuses.
Les Capsicum (suite et fin) Test olfactif et gustatif
Il est bien difficile de passer en revue tous les cultivars de Capsicum. Nous ne donnerons les perceptions gustatives et olfactives que de cinq produits du commerce :
• Le Paprika doux de Hongrie en poudre. Son odeur assez fruitée rappelle la tomate et le poivron frais. Avec un doigt mouillé, en prenant un peu de poudre que l’on suce nez bouché, on découvre une saveur légèrement sucrée avec une pointe d’astringence. Lorsque l’on débouche
le nez, une note de verdure suggé-rant le poivron se développe. L’ensemble est assez peu puissant et doux.
    •    Le piment doux d’Espagne en poudre (Pimiento). Son odeur rappelle plus la tomate séchée que le poivron. En bouche, nez bouché, aucune note piquante n’apparaît. Une impression de tomate cuite et confite se développe lentement, accentuée dès que le nez est libéré.
    •    La “Niora” d’Espagne en paillette. Une odeur complexe de cuit, un peu cacao, est ressentie lorsque l’on débouche le flacon. En bouche, nez bouché, on ne décèle aucune saveur piquante, mais plutôt une légère note boisée et sucrée. Dès que le nez est libéré, un léger arôme de cuit et de fumée complète la perception en bouche.
•Le Piment d’Espelette ou Piment basque en poudre. Une odeur fruitée agréable se dégage du flacon. En bouche, nez bouché, une sensation de piquant apparaît immédiatement et fait saliver. La perception perdure longtemps sur le dessus et le fond de la langue. On décèle également une légère saveur sucrée. Lorsque l’on débouche le nez, on perçoit un arôme fruité de tomate, de poivron confits.
• Le piment “enragé” en fruits entiers de Malawi. L’odeur est fruitée et plaisante. Au cours du broyage de la gousse, la peau se détache des graines. A peine met-on quelques fragments de l’épice broyée en bouche, nez bouché, qu’une très puissante sensation de piquant et de brûlant se développe instantanément sur le pourtour de la langue et envahit la totalité de la cavité buccale. L’intensité de la perception brûlante croît et perdure plus d’un quart d’heure. Lors du débouchage du nez, il est impossible de percevoir un arôme, tant la bouche est en feu.

La production mondiale

Jusqu’à la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492, le monde européen (et l’Asie) ignorait les piments. Ainsi la cuisine aux épices, souvent assimilée à “pimentée”, n’utilisait que le poivre, qui avait et garde toujours une place importante dans le commerce des épices.
La production des piments s’est développée tout autour du globe. Selon les types de piments, certaines origines se sont distinguées comme le paprika de Hongrie, le piment d’Espagne, plus récemment le piment Basque avec une AOC pour le piment d’Espelette, les piments enragés dit de Cayenne, les piments Mexicains et Africains...

Utilisation des Capsicum

Il faut toujours distinguer les deux grands types de piments : doux et
forts. L’utilisation du piment doux, et plus particulièrement celle de son extrait, l’oléorésine de paprika, sont très importantes dans le domaine de la salaison. Colorant naturel, le paprika est utilisé couramment dans les produits laitiers et même dans les boissons. Dans la cuisine méditerranéenne et d’Europe Centrale, le piment doux est souvent employé pour sa couleur et son goût de poivron.
L’utilisation du piment fort s’est répandue en Europe dès la fin du XVème siècle.
Hélas, il peut aussi être utilisé comme “cache-misère”, ce qui alimente l’idée fausse qu’une cuisine aux épices est forcémentpimentée.L’ajoutdepiment peut alors servir à cacher la médiocrité des ingrédients dans une soupe de poisson pauvre en poisson. Dans les mélanges d’épices de type Curry ou autre, on peut chercher à dissimuler la faible proportion d’épices par rapport à d’autres excipients (sel, amidon de riz, dextrose...). Cependant, l’utilisation du piment est fortement répandue dans les cuisines traditionnelles de nombreux pays de la bande subtropicale, car il est aussi un excellent antiseptique. Par exemple, les enchiladas (viandes séchées au soleil au Mexique) doivent macérer dans des piments forts.
Une pointe de piment, dosée selon le goût de chacun, permettra de relever plus ou moins tous les plats.

Le point de vue des acheteurs

Il existe plusieurs normes pour la qualité des piments selon leur catégorie :
• La norme ASTA (American Spice
Trade Association) pour le paprika. • La norme ISO qui a été récemment révisée pour tenir compte des demandes des producteurs
hongrois.
• Les minima des critères de qualité
requis par l’ESA (European Spice
Association)
Ces normes recouvrent un certain nombre de critères physico-chimiques comme le taux de cendres, le taux d’humidité, la teneur en huiles essentielles.
Bien entendu, la teneur en matières étrangères et l’aspect physique restent les principaux critères de qualité. Toutefois, il ne faut pas oublier que les pigments des piments, responsables de la couleur, sont sensibles à la lumière.

—————————————————————————————————

1. Un cultivar est une variété végétale résultant d’une sélection, d’une mutation ou d’une hybridation naturelle ou provoquée et cultivée pour ses qualités agronomiques (Petit Larousse).

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin