Voici un nouveau faux-poivre – les baies roses.

Aspect botanique

Cette épice, commercialisée en France sous l’appellation de baies roses est également connue sous les noms de faux poivre, poivre du Chili, poivre du Brésil, poivre du Pérou et mollé. L’arbre, faux poivrier ou mollé dont proviennent les baies roses, est originaire de l’Amérique centrale et de l’Amérique du sud, Pérou et Chili. Haut d’une dizaine de mètres, il appartient à la famille des Thérébinthacées. Dans le bassin méditerranéen, il est devenu un arbre ornemental. Ses feuilles alternes sont composées de multiples folioles et diffèrent dans les quatre variétés connues.
Les fruits, de couleur rose à presque pourpre, sont des drupes, comme les cerises ou les prunes, à tort appelées baies. Ils sont ronds et présentent un diamètre de 5 à 6 mm.

La production mondiale

On trouve les baies roses dans un très grand nombre de pays, Brésil, Chili, Pérou, Etats-Unis (Californie), Réunion, Madagascar et Inde. Cependant la production reste modeste et la consommation limitée.
Récoltées à maturité, les baies roses sont commercialisées entières et séchées, parfois sous forme de brisures ou de poudre. Elles sont aussi proposées conservées dans le vinaigre.
La composition des baies roses
Les baies roses séchées ou lyophilisées contiennent environ 2 à 3 % d’une essence volatile (huile essentielle) riche
en hydrocarbures terpéniques et dont la composition présente de nombreux points communs avec les essences de poivre noir ou de genièvre.

Test olfactif et gustatif

En suçant deux baies roses, on ne perçoit en bouche pratiquement aucune sensation. Si on les mâche, on a l’impression d’un fruit séché et creux à l’intérieur duquel se trouve une partie dure, le noyau de la drupe, qui ressemble à une petite graine ronde d’un à deux millimètres. Des perceptions agréables, à la fois sucrées, puis astringentes, légèrement poivrées, amères et aromatiques se développent avec un certain caractère de fraîcheur. Prenons alors quelques baies roses séchées et écrasons-les entre les doigts. Ces baies paraissent surtout remplies d’air. Les enveloppes se séparent des noyaux sur lesquels la pulpe du fruit a adhéré. Ces enveloppes roses ou pourpres n’ont pratiquement pas d’odeur et, en bouche, aucune saveur ; elles ne sont intéressantes que par leur cou- leur.
Schinus terebinthifolius (Madagascar) Photo communiquée par la Maison Thiercelin
Quant aux noyaux, si on les suce nez pincé, une saveur sucrée se développe avec une légère astringence en finale. En débouchant le nez, la note aroma- tique est pratiquement inexistante. Maintenant, si nous prenons plusieurs noyaux (les sortes de petites graines) et que nous les mâchons nez bouché, le sucré apparaît au début avec de l’astringence et une très faible perception piquante et brûlante. Une fois le nez débouché, une forte note aromatique poivrée se développe rappelant plus l’essence de térébenthine ou l’odeur de baies de genièvre que le poivre. La légère note piquante et brûlante per- siste encore un moment sur les côtés de la langue.

Utilisation des baies roses

Les baies roses doivent être conservées à l’abri de l’humidité et de la lumière. Broyées ou concassées, elles perdent rapidement tout leur arôme. Elles sont très utilisées dans les cuisines mexicaine et péruvienne. Elles aromatisent également, dans ces pays, des boissons alcoolisées comme le “capalote” et le “chicha de molle”.
Pilées ou entières, les baies sont de bons aromatisants des viandes blanches (veau, volaille et poisson). Les baies ro- ses font partie du mélange classique dit “Cinq baies” où elles sont associées au poivre vert, aux poivres noir et blanc et au poivre de la Jamaïque.
Ces baies roses possèdent de remarqua- bles propriétés fongicides, notamment à l’encontre de champignons pathogè- nes, et des vertus anti-inflammatoires.

Le point de vue des acheteurs

Les trois critères à retenir : voir (et toucher), sentir et goûter.
    •    VOIR : Comme la photo ci-contre le
montre bien, les baies roses sont, lors de la récolte, plus ou moins roses. Les baies roses sont si fragiles qu’elles nécessitent un travail important et méticuleux de tri. La qualité la plus homogène et d’un rose profond constitue la meilleure qualité.
Il faut veiller à ce que les baies roses ne soient pas trop humides ou huilées. De même la présence de noyaux sans peau doit rester raisonnable. Non seulement l’aspect visuel serait décevant, mais il serait le signe d’un stockage prolongé ou d’un manque de soin dans la manipulation de l’épice.
    •    SENTIR : L’odeur doit être assez délicate, sans notes oxydées responsables de rancidité (Se reporter plus haut à la description détaillée des caractéristiques olfactives des baies roses).
    •    GOUTER : Signalons qu’à la dé- gustation, la présence d’une certaine note de fraîcheur est le signe d’un produit de l’année.

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin