Quelques mots d’histoire

La cardamome, Elettaria cardamomum Maton, est une épice connue depuis l'Antiquité. Les premiers textes égyptiens la citant remontent à 1 500 avant J.C. Ensuite, on la trouve mentionnée dans des textes assyriens (700 avant J.C). Classée par Dioscoride dans la catégorie des médicaments carminatifs1, la cardamome était bien appréciée des Grecs et des Romains. Le gastronome romain Apicius l'employait fréquemment dans ses recettes. Ce n'est qu'au Xème siècle que les Vikings l'introduisent en Scandinavie, seule région d'Europe à l'utiliser encore couramment, de nos jours, dans diverses préparations culinaires.

Généralités et aspect botanique

L'origine des cardamomiers serait la côte Ouest de l'Inde, plus particulièrement la région de Malabar. La plante appartient à la famille des zingibéracées. Elle est constituée d'un rhizome épais donnant des tiges feuillues de 2,5 à 3,5 m de haut et des tiges florifères de 90 cm se développant parallèlement au sol.
Il existe deux variétés :
        -  l'α-minor, dont sont issues la cardamome verte, épice la plus appréciée, et la cardamome blanche qui a subi un traitement au dioxyde de soufre,
        -  la ß-major, plus connue sous le nom de cardamome de Ceylan et dont les fruits sont brun foncé avec un arôme rappelant le camphre.

Les fruits de la variété α-minor sont des capsules ovoïdes longues de 0,6 à 2 cm, qui renferment une vingtaine de graines généralement noires, anguleuses et striées. Ils sont cueillis avant maturité pour éviter les phénomènes de déhiscence. Ils sont ensuite séchés soit au soleil, soit dans des séchoirs. Ce séchage au four doit être effectué entre 50 et 60°C et le plus rapidement possible après la cueillette, sinon le fruit devient jaune et perd une partie de ses arômes. Puis, les fruits sont triés pour éliminer les capsules éclatées et classés par couleur et par taille.

Production de cardamome dans le monde :

Les principaux pays producteurs sont le Guatemala, l'Inde, le Sri Lanka, la Thaïlande et l'Indonésie.

La composition de la cardamome

Les graines de cardamome vertes contiennent d'importantes quantités d'huile essentielle (entre 4 et 8 %). Elles sont riches en deux composés responsables des notes de fraîcheur de l'épice : le 1,8-cinéole encore appelé eucalyptol et l'acétate d'αterpényle rappelant assez fortement la menthe douce. La forte concentration en huile essentielle, environ quatre fois celle de la plupart des épices, implique d'éviter des dosages excessifs.
L'huile essentielle des graines de cardamome brunes est très différente de celle de la cardamome verte et présente peu d'intérêt.

Propriétés de l'épice

L'épice était utilisée autrefois pour ses propriétés contre les maladies urinaires et les troubles intestinaux.

Test olfactif et gustatif

Ouvrons un fruit de cardamome verte et prenons une petite graine. Lorsque nous la suçons, nous percevons une saveur légèrement sucrée avec une pointe de fraîcheur. Si nous nous pinçons le nez et que nous mâchons la graine, au bout d'un court instant se développe dans la bouche une impression de frais qui s'intensifie progressivement. Dès que nous relâchons le pincement du nez, un puissant arôme de cardamome à la fois poivré et mentholé apparaît.
La même expérience avec une cardamome brune, dont les graines sont un peu plus grosses, donne des
impressions différentes. La saveur en bouche est plus acide et moins sucrée et disparaît rapidement. Nez pincé, l'impression de fraîcheur est moindre, et lorsque le pincement est relâché, l'arôme perçu, bien moins puissant que celui de l'expérience précédente, rappelle plus une note camphrée.

Qu'est-ce qu'une bonne cardamome ? Comment la conserver ?

La meilleure cardamome est la verte avec des fruits ovoïdes de 1,5 à 2 cm de long, contenant des graines bien noires.
Pour la conserver dans de bonnes conditions, il est nécessaire de la placer dans des flacons étanches pour la protéger contre l'humidité et surtout
la lumière qui a pour effet de décolorer les fruits au cours du temps.

Les utilisations de la cardamome

L'épice est très appréciée en Orient pour aromatiser des boissons comme le thé ou le café. Elle sert également à parfumer les gâteaux, les riz au lait, les tartes aux fruits, les salades de fruits et les garnitures de crème. Elle assaisonne les saucisses, les pâtés, les pilafs, les poissons pochés et les ragoûts de volailles. Elle entre dans la composition des épices pour les pains d'épices. Elle est un des constituants des currys. Aux Etats-Unis, la cardamome est aussi utilisée pour l'aromatisation des cigarettes.

Le point de vue des acheteurs

La cardamome est une des épices chères. La plus courante est la cardamome verte. Elle se présente en capsules, en graines entières ou
moulues. Comme toutes les épices c’est un produit fragile dont les conditions de stockage conditionnent beaucoup la qualité en préservant ou non les composés aromatiques.

Les conseils pour l’achat sont donc souvent de simple bon sens.
a. VOIR : Dans le contrôle visuel, il faut
s’attarder à la propreté du produit, au taux de matières étrangères à l’épice et enfin à la couleur verte des capsules. Plus il y aura de capsules brunes, plus le lot en question sera de moindre qualité. Le vert de la cardamome est très sensible à la lumière. De mauvaises conditions de stockage vont avoir un impact direct sur la couleur.
b. SENTIR : Le parfum est, comme on l’a vu plus haut, caractéristique. Plus il est à la fois fin et pénétrant, meilleure est la qualité.
c. GOÛTER : Il faut noter qu’en Inde, il est courant en fin de repas de mâcher un mélange d’épices avec de la cardamome, à la fois pour se
rafraîchir et assainir la bouche tout comme on le ferait en se brossant des dents avec un dentifrice. Donc on peut refaire le test de dégustation à volonté.
Pour l’anecdote, toujours en Inde, il existe un "médicament" fort prisé qui consiste en une graine de cardamome et un pistil de safran enveloppé dans une fine feuille d’argent pour la digestion, le tonus et la circulation.
Il faut mentionner aussi la cardamome blanche qui est en fait la cardamome verte à laquelle le processus de blanchiment a pour objet de renforcer le côté camphré de l’épice.
Et la cardamome noire dite α-major, plus grosse, de couleur marron et qui ajoute au parfum camphré un aspect fumé très prisé en Indonésie et par les chocolatiers.
—————————————————————————————

1. Un médicament carminatif est un produit qui combat les flatulences et permet d’évacuer les gaz intestinaux

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin