Nous traiterons ici des épices appartenant à la famille des Zingibéracées. Devant le nombre élevé d’espèces, nous n’aborderons que les plus utilisées, d’une part le gingembre, et d’autre part, le galanga, le curcuma et la zédoaire. Nous laisserons donc de côté le zérumbet (Zingiber Zerumbet Smith) appelé encore gingembre blanc, cultivé et commercialisé seulement en Cochinchine, et le Mioga (Zingiber Mioga Roscoe), que l’on trouve essentiellement au Japon.

Aspect botanique

Le Gingembre officinal, comme la plupart des plantes appartenant à la famille des Zingibéracées, est une plante originaire d’Asie, où elle est très populaire et appréciée pour les nombreuses vertus qui lui sont attribuées : bactéricide, digestive, apéritive, facteur de baisse du taux de cholestérol, etc. Bref, la médecine asiatique fait de cette plante une panacée. Le gingembre possède une tige souterraine vivace
appelée rhizome. Désigné sous le nom de “patte” ou de “main”, ce rhizome horizontal et charnu développe de nombreux “doigts” lui donnant un aspect palmé. Longs de 3 à 10 cm, ils sont recouverts d’une écorce écailleuse appelée peau. De ces rhizomes partent des racines et deux sortes de rameaux aériens lui donnant un port de roseau. Les plus grands (1 à 1,50 m), munis de feuilles lancéolées, sont stériles, les plus petits (15 à 20 cm) sont fertiles et terminés par une inflorescence aux nombreuses fleurs jaune-vert.

La production mondiale

Le Gingembre est actuellement cultivé dans la plupart des pays tropicaux ou subtropicaux jusqu’à des altitudes de 1 500 m. C’est une plante exigeante qui demande des sols riches et bien drainés. Le rendement à l’hectare est fonction des conditions climatiques et de cultures et varie de 7 à 40 tonnes. Les principaux pays producteurs sont l’Inde, le Ghana, le Niger, le Bangladesh, le Népal, Madagascar et la Jamaïque. Le gingembre représente environ 5 à 6 % de la consommation mondiale en épices.

La composition du gingembre

Les rhizomes de gingembre frais contiennent environ 85 % d’eau, 1 à 4 % d’une huile essentielle composée de constituants odoriférants de nature terpéniques à 10 ou 15 atomes de carbones et une certaine quantité de molécules sapides aux notes chaudes et brûlantes.
Dans l’huile essentielle, certaines molécules sont communes aux essences de conifères ou de poivre et communiquent des notes ressemblant à l’essence de térébenthine. D’autres apportent une sensation de fraîcheur (eucalyptus). On trouve également, en quantité assez importante, des composés communs à ceux du citron et responsables de l’odeur typique de ce fruit.
Deux types principaux de constituants sapides donnent à l’épice toute sa saveur brûlante, les gingérols sensibles à la chaleur et qui se transforment en shogaols, bien moins brûlants.

Test olfactif et gustatif

Gingembre frais : Son odeur intense rappelle celles des essences de conifère et de citron, ou celle d’un mélange de poivre et de citron. Lorsqu’on met en bouche, nez pincé, un petit morceau de gingembre frais et qu’on le mâche, on a immédiatement sur le bord de la langue une sensation de brûlure et de piquant. Dès que l’on débouche le nez, se superpose une note fraîche de verveine citronnelle. La sensation de brûlant perdure plusieurs minutes. Gingembre en poudre : L’odeur est légèrement citronnée, poivrée et boisée. Elle est moins puissante que celle du gingembre frais. Après avoir mouillé son doigt de salive et l’avoir trempé dans la poudre, on le suce, nez pincé, ce qui permet de percevoir une note piquante et brûlante assez intense et persistante sur la totalité de la surface de la langue. Lorsqu’on débouche le nez, se superpose une très légère note épicée rappelant celle du gingembre frais. Il semblerait qu’une partie des arômes ait disparu au cours des traitements de séchage et de broyage du gingembre.
Gingembre confit : L’odeur est faible et un peu boisée. Elle évoque un mélange de gingembre frais et de miel ou de caramel. Nez pincé, une fine lamelle développe lentement en bouche des sensations de sucré, d’acidité et de brûlure. Cette dernière est cependant moins forte, car atténuée par la perception sucrée, mais tout aussi persistante que celle que l’on avait avec la poudre. Lorsque l’on se débouche le nez, un arôme de gingembre peu puissant mais assez proche de celui du gingembre frais se dégage.

Utilisation du gingembre

Les rhizomes de gingembre sont commercialisés et utilisés sous des formes différentes :
        -  en frais, où il est un des ingrédients
indispensable des cuisines indienne,
chinoise et créole ;
        -  en conserve salé et vinaigré, ce qui
s’obtient par une macération d’une semaine dans une solution de sel et de vinaigre ;
        -  confit, obtenu à partir de gingembre salé, que l’on dessale, puis ébouillante. On le confit dans des sirops de sucre chauds ;
- séché ; le gingembre avant séchage su- bit divers traitements : lavage pour les rhizomes vendus vêtus, lavage et pelage pour les rhizomes vendus lavés et pelés, pelage et blanchiment au lait de chaux pour le gingembre blanc, tranchage pour les rhizomes vendus en fines lamelles. Le séchage, générale- ment effectué au soleil en-traîne une perte de 70 % d’eau. Il diminue for- cément le côté aromatique et un peu la puissance du caractère brûlant.

Le point de vue des acheteurs

Le gingembre en tant qu’épice se pré- sente le plus souvent en poudre fine. Il peut être également proposé sous forme de tranche ou lamelles séchées. Le gingembre au vinaigre est une préparation classique au Japon. Le gingembre confit au sucre est très courant
en Chine et dans le Sud-Est asiatique. Comme d’habitude, il est conseillé de choisir son gingembre conditionné dans des emballages hermétiques, propres, dans un contenant approprié au contact alimentaire.
La conservation du gingembre en poudre est plus délicate, car la poudre plus exposée au contact de l’air se dégradera plus rapidement. Il est préférable d’acheter l’épice en petite quantité et de la renouveler fréquemment.
Les trois critères à retenir pour évaluer la qualité du produit proposé sont :
• VOIR : Il faut veiller à ce que la poudre soit d’une couleur claire, fine, homogène et fluide.
• SENTIR : Le parfum caractéristique a une odeur camphrée et citronnée
• GOUTER : On se référera au test plus haut. Cependant l’épice en poudre caractérisée par ses notes chaudes sert à relever de nombreux mets. Utilisée seule ou accompagnée d’autres épices, elle entre dans les currys par exemple.

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin