Ci-après nous poursuivons avec le galanga et la zédoaire, la description des plantes de la famille des Zingibéracées.

LE GALANGA

Sous l’appellation galanga, on recense le grand galanga, Alpinia galanga L. Willd., et le petit galanga, Alpinia officinarum, ou galanga camphré. Nous ne traiterons ici que du grand galanga.

Aspect botanique

Originaire de l’île de Java (Indonésie), le grand galanga fait partie de la famille des Zingibéracées. Parmi ses diverses appellations, citons : le gingembre rouge, le gin- gembre du Laos ou poudre du Laos, le galanga de Java, l’herbe indienne. C’est une plante à rhizome qui donne des fruits rouges-orangés de la grosseur d’un petit pois. Des rhizomes noueux allongés et rougeâtres partent des tiges feuillues pou- vant atteindre 2 m de hauteur. Ces rhizo- mes sont recouverts d’une peau brune munie de collerettes circulaires pâles.

La production mondiale

Le Galanga est actuellement cultivé en Malaisie, Indonésie, Thaïlande, au Laos, au Cambodge et au Vietnam. Il pousse également en abondance au Surinam, d’où l’utilisation fréquente de cette épice dans la cuisine des Caraïbes.

La composition du galanga

Les rhizomes de galanga contiennent les mêmes principes actifs brûlants, principalement shogaols et gingérols, que ceux du gingembre, et une huile essentielle riche en composés terpéniques semblables à ceux que l’on trouve dans les essences d’eucalyptus et de pin. Deux de ces com- posés, l’eucalyptol et le camphre, sont responsables des notes de fraîcheur de cette épice.

Propriétés du grand galanga

Le grand galanga est réputé pour ses propriétés antiseptiques, anti-inflammatoires et digestives. Depuis l’Antiquité, on lui attribue des vertus aphrodisiaques qui sembleraient liées aux composés brûlants, les shogaols.

Test olfactif et gustatif

Quand on râpe un morceau de galanga, on perçoit une odeur proche de celle de l’eucalyptus, mais avec des notes boisées de pin. Lorsque l’on mâche, nez bouché, quelques fragments de galanga râpé, la sensation de brûlant se développe presque immédiatement avec un côté boisé un peu astringent. L’intensité de la perception brûlante croît et persiste très longtemps en bouche. Si on libère le nez, apparaît une note fraîche plus proche de celle du camphre que de celle de l’eucalyptus ou du laurier.
La même expérience avec du galanga en poudre fait ressortir les fortes notes brûlantes, très proches de celles du gingembre, mais avec un aspect bien plus boisé rappelant légèrement la cannelle. Par contre, lorsque l’on relâche la pression exercée sur le nez, l’odeur fraîche et camphrée est peu discernable.
Quant aux fruits rouges, séchés et broyés, ils développent une odeur boisée avec une note rappelant très légèrement la cardamome noire. De plus, ils sont totalement dépourvus de brûlant et de piquant.

Utilisation du grand galanga

Dans les pays où il est cultivé, le grand ga- langa est plutôt utilisé frais. Il communique aux plats dans lesquels il est incorporé de légères notes citronnées. C’est la rai- son pour laquelle, dans la cuisine thaï, il s’associe si bien au basilic exotique. Frais ou séché, il sert à aromatiser les soupes, les viandes, les poissons, les fruits de mer, le riz, les pâtisseries et les boissons. Il entre en particulier dans la confection du “Rendang”, plat indonésien à base de viande de buffle. Il sert aussi à préparer certaines pâ- tes de curry.

Le point de vue des acheteurs

La galanga ne fait pas l’objet d’un commerce important sur le marché européen et reste encore plus une curiosité qu’une épice d’utilisation courante. Il n’y a pas de norme AFNOR ni ISO relative à l’épice. Il faut donc se fier à son observation et à son bon sens et notamment à l’analyse organoleptique (critères physiques) et macroscopique de l’épice.
    •    VOIR : Pour ce qui concerne l’aspect visuel, l’acheteur avisé prêtera attention à l’absence de matières étrangères (pous- sière, débris divers) à l’épice et privilé- giera une couleur nette avec les tonalités rougeâtres.
    •    SENTIR et GOÛTER : On doit retrouver les caractéristiques présentées dans le test décrit plus haut. Un manque d’odeur ou de saveur serait un signe d’un produit de mauvaise qualité, éventé, mal conservé et/ou de plusieurs années.

LA ZÉDOAIRE

Curcuma zedoaria (Christm.) Roscoe

Aspect botanique

La zédoaire, plante vivace de la famille des Zingibéracées, dont la partie aérienne peut atteindre jusqu’à 3 m, est originaire du Nord-Est de l’Inde. Elle est sou- vent confondue avec une autre zingibéracée, le zérumbet.
Ses rhizomes charnus, ramifiés et de couleur grisâtre possèdent une chair de couleur crème. On attribue à la zédoaire des propriétés diges- tives, vermifuges et toniques. Des cas d’allergies ont été rap- portés.

La production mondiale

La Zédoaire est actuellement cultivée en Inde et en Chine. Les rhizomes sont lavés et séchés dans des locaux aérés.
La composition de la zédoaire
Les rhizomes de zédoaire sont riches en eucalyptol, composé responsable de la note de fraîcheur.

Test olfactif et gustatif

L’odeur de la poudre de zédoaire fait penser à de la résine de pin ou à de l’encens, avec un côté curcuma associé à une note
boisée. En bouche, nez bouché, une très légère sensation de brûlant sur le pourtour de la langue apparaît lentement avec une perception d’amertume qui s’intensifie au cours du temps. Lorsqu’on libère le nez, un arôme résineux, un peu camphré, se manifeste, tandis que la perception d’amertume et de boisé perdure.

Utilisation de la zédoaire

Rarement utilisée seule à cause de sa forte amertume, la zédoaire fait partie des épices de la cuisine indienne. Elle est appelée par- fois “safran des Indes” à cause de son cousinage et de la confusion faite avec le curcuma. Elle entre dans certaines pâtes de curry. Elle était d’utilisation courante dans la cuisine du Moyen-Age en Europe. L’amertume est mise à profit dans certaines boissons suédoises. Elle possède des propriétés médicinales carminative et digestive.

Le point de vue des acheteurs

Sa production est limitée et son utilisation dans la cuisine européenne a été depuis longtemps abandonnée. Il s’agit plutôt d’une consommation locale et souvent à l’état frais. Elle fait partie des épices ap- portant de l’amertume dans des combinaisons de currys et autres mélanges d’épices. Elle est rarement utilisée seule.
Pour l’évaluation de la qualité, il faut adopter la même démarche que celle décrite pour le galanga.

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin