Quelques mots d’histoire

La badiane désigne l’épice, mais aussi l’arbre originaire du sud de la Chine et du nord du Viêtnam. L’épice est constituée des fruits en forme d’étoiles à huit branches (Figure 1). Elle est désignée sous le vocable de badiane ou d’anis étoilé, en anglais star anise. Depuis bien longtemps, elle fait partie des principales épices des cuisines chinoises et japonaises. Au XVIème siècle, l’anis étoilé fut introduit en Europe à la suite du voyage de Cavendish autour du monde. Et ce n’est qu’en 1888 que la plante fut décrite par Hooker dans le Botanical
Magazine de Londres. Désiré Bois, dans son livre sur les épices1, signale qu’il ne faut pas confondre la badiane avec les fruits vénéneux d’un arbre japonais, Illicium religiosum Siebold, qui dégagent une odeur balsamique assez désagréable2.
faisons l’expérience suivante. Trempons un doigt mouillé de salive dans une petite quantité de poudre de graines de badiane. En maintenant le nez bouché, suçons. une très légère note astringente boisée apparaît. Lorsqu’on relâche la pression du nez, on ne perçoit aucun arôme particulier.
La même expérience faite avec la poudre des carpelles donne, nez bouché, une perception de piquant, de sucré avec une note boisée. Mais dès qu’on libère le nez, apparaît instantanément une forte note d’anis.
En fait, tous les composés odorants et caractéristiques de la badiane se trouvent dans les carpelles et non dans la graine.

Qu’est-ce qu’une bonne badiane ?

Il est important de bien identifier visuellement le produit. Car d’autres variétés (Illicium religiosum Siebold par exemple) qui n’ont pas les propriétés de la badiane ou qui peuvent même avoir des effets toxiques, peuvent être substituées ou mélangées avec de la vraie badiane.
La présence de nombreuses brisures et poussière indique une qualité médiocre.

Les utilisations de l‘épice

En Inde, la badiane entre dans la préparation de certains currys. Dans la cuisine chinoise, elle sert en particulier dans l’assaisonnement des viandes, des farces et de la traditionnelle soupe Pho. Le fruit sous sa forme entière et étoilée est généralement employé dans les préparations culinaires de manière à pouvoir le retirer avant de servir le plat. Il est utilisé aussi bien dans les recettes salées que sucrées.
L’anis étoilé s’associe bien avec le poivre, le clou de girofle, le gingembre, la cannelle ou l’ail.
L’huile essentielle de badiane est également utilisée en parfumerie et en cosmétique.

Le point de vue des acheteurs

•VOIR : L’examen visuel pour de la badiane entière est très important et à la portée de tous, avec un peu de bon sens. De belles étoiles bien formées, complètes, de couleur franche et très odorantes sont les signes de qualité. Tout lot présentant une proportion visible de matières étrangères est à rejeter. Ceci s’applique même si vous achetez des brisures d’étoile, car elles doivent venir d’un criblage et non pas de fonds de sacs. Pour la poudre, celle-ci doit être homogène, de couleur profonde et très odorante.
• SENTIR : Comme déjà exprimé plus haut, l’odeur de la badiane est caractéristique. La badiane, ça sent l’anis : pas de forte odeur d’anis, pas de bonne badiane.
• GOÛTER : Il suffit de refaire le test de dégustation présenté ci-dessus. La présence d’une note terreuse ou autre (salée, sucrée) serait le signe d’une qualité douteuse.
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1. Désiré Bois : "Plantes à épices, à aromates, à condiments". Editions CME, Paris 1999 – ISBN 2-919911-25-2.
2. Balsamique signifie : qui a des propriétés analogues au baume

Article réalisé par Professeur Hubert Richard et Jean Thiercelin